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마늘, 양파, 파, 생강 등의 향신채소는 냄새를 줄이는 데 아주 효과적이에요. 특히 생강의 진저론이라는 향 성분은 냄새를 제거하는 효과가 탁월하므로, 돼지고기 요리에 꼭 넣는 것이 좋답니다.
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돼지고기 냄새를 잡는 방법 – 6가지 총정리
이래서, 약간의 잡내라도 잡으려고 식당들이 물 틀어놓고 고기에 핏물 빼는가 싶다. +. 생각해보니까…핏물 제거하지 않고 수육을 삶는건, 제거한 핏물을 …
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주제에 대한 기사 평가 돼지 고기 잡내 제거
- Author: MBN Entertainment
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- Date Published: 2020. 2. 9.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=h3JmyKBhrgQ
돼지고기 냄새제거 누린내 없이 요리하기
풍부한 단백질과 특유의 맛으로 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 돼지고기!
돼지고기는 쇠고기에 비해서 가격이 저렴할 뿐 아니라 맛과 영양도 뛰어나답니다.
잘 달군 팬에 올려 굽기만 해도 맛있는 식재료라서,
요리를 잘 못하더라도 누구나 쉽고 맛있게 즐길 수 있다는 사랑스러운 고기…♥
돼지..너는…LOVE…♥
특히 노릇노릇 잘 구운 돼지고기와 비빔면의 조합은 쌍따봉이 절로 발사되는 그런 맛이거든요.
단, 이렇게 아름답고 성스러운 돼지고기에도 한 가지 단점이 있었으니.. 그건 바로 특유의 냄새.
오늘은 돼지고기 특유의 냄새 없이 깔끔하게 요리하는 비결을 알아보겠습니다.
첫 번째 포인트 : 조리 전 핏물을 확실히 제거해요.
신성한 상태의 날고기에서는 누린내가 나지 않는다는 사실. 알고 계시나요?
그러니 고기를 구입하는 과정에서, 윤기가 돌며 색깔이 연한 핑크빛 고기를 고르세요.
유통과정이 긴 수입산보다는 신선도가 높은 국내산이,
수퇘지보다는 암퇘지가 누린내가 적다고 합니다.
돼지고기의 냄새를 유발하는 원인은 바로 뼈나 근육 사이에 들어있는 핏물인데요.
요리하기 전에 고기를 찬물에 담가 핏물을 제거하는 이유가 바로 여기에 있답니다.
특히 살코기보다 뼈 속의 핏물이 냄새가 더 심하게 나기 때문에
갈비처럼 뼈가 함께 붙어 있는 고기는 넉넉한 찬물에 2시간 이상 담가두어야 냄새가 나지 않아요.
이 때, 핏물이 제법 빠지는 고기라면 30분에 한번 정도씩 깨끗한 찬물로 물을 갈아주세요.
여러번 반복하고 나면 핏물이 덜 배어나오게 될거에요.
여의치 못한 상황이라면 잠깐 물에 담가 핏물을 빼 준뒤, 키친타월로 톡톡 두드려 핏물을 제거하는 것도 방법입니다.
하지만, 물에 담가 핏물을 제거하는 게 가장 좋은 방법이라는 것! 잊지 마세요.
두 번째 포인트 : 누린내는 없애주고, 맛은 업그레이드! 향신채소 사용하기
핏물을 말끔히 제거했지만 여전히 누린내가 날 것 같다면 향신채소를 사용해주세요.
요리하면서 날려버리는 돼지고기 누린내여…* 굿베이…*
마늘, 양파, 파, 생강 등의 향신채소는 냄새를 줄이는 데 아주 효과적이에요.
향신채소 이야기 보러가기 (클릭)
특히 생강의 진저론이라는 향 성분은 냄새를 제거하는 효과가 탁월하므로, 돼지고기 요리에 꼭 넣는 것이 좋답니다.
실제로 생강과 돼지고기의 궁합은 꽤 여기저기 알려져 있어서 두 재료를 사용한 대표적인 요리들도 몇 가지 있을 정도!
생강이 생각난다면? 이 이야기를 추천할게요. (클릭)
향신채소 하나만 사용하기가 불안하다면, 술의 알코올과 된장, 커피, 후추, 월계수잎 등 다양한 재료를 이용하셔도 좋아요.
함께 사용하면 누린내 제거 시너지가 폭발하게 되는 놀라운 경험! 와우!
하지만 가장 중요한 건, 익는 동안 냄새가 날아갈 수 있도록 뚜껑을 열어야 한단는 점이에요.
냄새 제거에 좋은 재료를 아무리 많이 넣어도, 뚜껑을 꼭 닫고 조리하면 냄새가 날아가지 않아서
누린내가 다시 물이나 고기에 흡착되거든요.
물론 익은 후에는 뚜껑을 덮고 조리해도 괜찮답니다.
세 번째 포인트 : 요리별 포인트를 콕콕! 찝어 드립니다.
돼지고기를 이용한 볶음 요리에는 양념장에 파, 마늘, 생강, 술 또는 된장 등을 넣거나
식용유를 두른 팬에 파, 마늘, 생강을 넣어 향을 낸 뒤 고기를 볶아주세요.
보쌈이나 수육처럼 삶는 요리에는 익기 시작하면 향신 재료를 넣고 뚜껑을 연채로 익히는 것이 좋습니다.
또 찌개에 넣을 경우에는 양념한 고기를 볶아서 완전히 익힌 뒤에, 물을 붓고 끓이면
양념에 의해 냄새가 제거되어서 국물에서 돼지고기의 누린내가 나지 않는답니다.
돼지고기, 누린내 없이 맛있게 먹는 방법을 소개 해 드렸습니다!
어떠셨나요, 유용하게 보셨나요?
그럼 셰프의 요리비법, 돼지고기를 넣어 더욱 깊은 맛을 내는 팔도 불짬뽕 소개해드리면서 이만 물러갈게요.
http://paldofoodblog.com/220544072585
다음에는 더 맛있고 즐거운 요리팁으로 찾아오겠습니다. 그럼 안녕!
돼지고기 냄새를 잡는 방법 – 6가지 총정리
앞에서 [레시피상식] 돼지고기에서 냄새가 나는 원인을 알아보았다.
그렇다면 돼지고기 잡내를 잡는 방법은?
[돼지고기 수육 시리즈]1편 : 돼지고기 냄새 나는 이유 – 5가지 총정리
2편 : 돼지고기 냄새 잡는 방법 – 6가지 총정리
3편 : 돼지고기 부드럽게 삶는법 – 5가지 총정리
이제까지 무수히 많은 방법을 시도해봤다. 월계수잎, 된장, 커피, 생강, 통후추 등등
그런데, 뭔가 아쉬웠다. 이런 저런 재료가 다 들어가니까 온갖 향이랑 맛이 섞여서 돼지고기 본연의 맛을 가려버리는 느낌이랄까? 어떻게 하면, 최소한의 재료로, 돼지고기 잡내를 잡을 수 있을까 오직 돼지고기만이 갖고 있는 풍미를 끌어낼 수 있을까.
내가 이런 저런 시도를 해 본 바로는, 부재료도 중요하지만, 그 전 과정도 그에 못지 않게 중요하다는걸 알게 되었다.
[레시피상식] 돼지고기에서 잡내가 나는 원인을 기준으로,그래서 이제까지 시도하고 접해본 방법을 모두 모아,
내 나름대로(?) 좀 체계적으로 총정리를 해보았다.
1. 돼지고기 신선도
2. 돼지고기 부위
3. 돼지고기 핏물
4. 돼지고기 박테리아 살균 방법
5. 돼지고기 잡내를 휘발시키는 방법
6. 돼지고기 잡내를 다른 향으로 덮는 방법
그럼, 아래에서 지금까지 내가 정리한 방법 공개.
물론, 이 방법도 지속적으로 Follow Up 할 예정이다.
1. 돼지고기 신선도 : 신선한 고기를 산다
아무리 강조해도 지나치지 않다. 기본 중의 기본.
소고기든, 양고기든, (아 머튼Mutton은 아무리 신선해도 냄새가 좀. 아…머튼에서 냄새가 나는게 거세하지 않은 수퇘지에서 냄새가 나는거랑 비슷한 원리인걸까?)
신선하면 잡내 안난다. 오히려 풍미가 좋아질 따름.
그러고보면, 풍미와 잡내는 신선도에 따라서 한 끗 차이로 갈리는 듯 하다. 하긴, 음식에 냄새가 아예 없으면, 그건 음식이라고 할 수 없을 것이다.
+
써놓고 보니까, 마트에 가면 습관처럼 매번 마트에서 세일하는 수육용 덩어리 위주로 샀던 경험이 떠오른다. 생각해보니 이 제품들 오래된 것들이고, 그 말은 박테리아 많이 번식했을 것이란 말이다. 그럼에도 난 별다른 처리를 하지 않았었다. 잡내가 날 수 밖에 없었던거다. 근데, 그렇다고해서 세일하는 고기를 마냥 포기할 수는 없으니…그럼 다음 방법으로.
2. 돼지고기 부위 : 삼겹살 부위로 한다
돼지고기 수육용 부위는 보통 앞다리살, 뒷다리살, 삼겹살을 써서 만든다.
그런데, 내가 앞다리살, 뒷다리살, 삼겹살, 여기에 목살까지 모두 수육을 해본 바로는,
잡내 기준으로, 삼겹살이 잡내가 거의 없다.
(근데, 냉동실에 오래두면, 삼겹살도 냄새 심하다)
신선한 고기라는 전제하에, 일단 잡내 기준으로는 기름이 부담이긴 하지만, 삼겹살 추천한다.
물론, 가성비로는 앞다리살. 고기 살 때마다 매번 겪는 딜레마다 ㅜㅜ
어떤 부위이든, 신선해야 된다는 대전제는 변함 없다.
+
냄새를 떠나서 이건 좀 다른 얘긴데,
그래서 삼겹살 절반 + 앞다리나 뒷다리 절반 구매하는 것도 방법이다.
삼겹살로만 수육을 해놓으면, 솔직히 기름때문에 얼마 못먹고 물리는 경우가 많은데, 이렇게 반반 삶아놓으면, 골라먹는 재미도 있고, 가성비도 어느정도 맞출 수 있어서 일석이조
3. 돼지고기 핏물 : 핏물을 제거한다
돼지고기에서 제거한 핏물의 냄새를 맡아보면 확실히 냄새가 난다. 그리고 아무리 신선한 돼지고기에서 나온 핏물이라도, 그렇게 기분 좋은 냄새는 아니다.
고기가 아무리 신선하더라도, 핏물을 제거하느냐 그렇지 않느냐에 따라서 세 끗 정도 차이나는 것 같다. 삼겹살도 마찬가지. 왠지 핏물 제거하려고 물에 담궈두면 맛있는 육즙까지 빠져나갈 것 같아서 안했었는데, 육즙 따위 전혀 빠져나가지 않는다. 오히려 풍미가 더 살아난다. 비유하자면, ‘저잣거리 수육’과 ‘궁궐의 수육’의 차이랄까?
일단 둘 다 맛있다. 그런데,
핏물 제거안하면, 뭔가 부담없고 터프한 맛, 근데 1%정도 아쉬운 맛, 남한테 내놓기는 뭔가 아쉬운 맛
핏물 제거하면, 뭔가 고급지고 우아하고 깔끔하게 떨어지는 맛, 아껴뒀던 접시 써서 데코까지 해야할 것 같은 맛
이래서, 약간의 잡내라도 잡으려고 식당들이 물 틀어놓고 고기에 핏물 빼는가 싶다.
+
생각해보니까…핏물 제거하지 않고 수육을 삶는건, 제거한 핏물을 다시 같이 넣고 삶는거랑 마찬가지 아닌가…?
이제까지 내가 생각없이 살았구나…ㅜㅜ
수육용 고기도 그렇고, 돼지갈비용 고기도 그렇고, 핏물 제거하면 확실히 잡내 제거에는 효과적이었다.
시간이 부족하다면, 5분이라도 물에 한 번 담구는걸 추천.
아무리 신선한 고기라도, 5분 사이에 엄청난 핏물이 나오는걸 확인할 수 있다.
대신, 여름에는 자칫 세균 번식 가능성도 배제할 수 없으니, 계절 따라 주의.
4. 돼지고기 박테리아 살균 : 살균효과가 있는 재료로 박테리아를 제거한다
솔직히 아직 이 방법은 실행해보지는 않아서 모르겠다.
그런데, 논리적으로, 박테리아 증식하면서 냄새가 난다고 했으니, 그럼 박테리아를 제거하면 되지 않을까 싶어 생각해본 방법이다. 물론, 끓는 물에서 삶으면 죽지만, 뭔가 더 격렬하게 박테리아를 박멸하고 싶다면, 더 확실하게, 살균을 시켜주는 재료들을 사용하면 될 것이다.
식초
후추
생강
양파
레몬즙
모두 살균효과가 있는 것들이다. 조리 전에, 이 재료들을 사용해서 잠깐이나마 고기를 재워두면, 실제 효과가 있을 것이다. 그리고, 내 마음도 뭔가 한결 안심…?
+
혹시 식초나 생강, 레몬같은 재료는, 냄새가 스며들지 않을까 걱정되긴 한다.
그래도 추측컨대, 수육이라면, 끓이면서 냄새는 어느정도 휘발될 것 같은데.
이건 직접 나중에 한 번 해봐야 알 것 같다.
5. 돼지고기 잡내를 휘발시키는 방법 : 술을 이용해 잡내를 휘발시켜 날린다
술.
잡내를 휘발시켜 날리려면 ‘술’에 있는 알코올 성분을 이용한다.
소주, 청주, 맛술, 등등
알코올 성분이 들어있는 각종 요리가 가능한 술을 이용해 잡내를 날린다.
방법은 간단하다. 수육 삶을 때, 술을 넣기만 하면 된다.
이왕이면, 불을 올리기 전부터 물에 넣어주면 좋을 것 같다.
+
술에는, 미세하지만, 저마다의 독특한 ‘향’이 있다. 청주에도 미세한 향이 있고, 맛술 역시 미세한 향이 있다. 소주 역시 미세한 향이 있다. 실제로 조리해보면, 청주 같은 경우에는, 의외로 향이 꽤 독특해서, 청주를 넣고 조리한 음식을 맛보면 그 향이 남아있는걸 확인할 수 있다.
물론, 어떤 음식에 첨가하느냐에 따라 풍미를 배가시켜줄 수도 있기 때문에, 향이 있는 술이라고 무조건 제외할게 아니라, 이런 저런 시도를 해볼 필요가 있을 것 같다. 혹시 아나? 막걸리가 잡내제거에 즉효일지.
아, 지금까지는 이런 저런 술을 사용해본 바로는, 그래도 가장 ‘뒷향’을 남기지 않는 술은, 소주 였다.
6. 돼지고기 잡내를 다른 향으로 덮는 방법 : 대파를 이용한다.
대파.
놀랍게도 잡내 잡는데는, 대파 한 뿌리 만으로도 충분했다.
된장, 커피, 월계수잎 등등 대안이 많은데도, 대파를 말하는 이유는, 대파 본연의 향은 거의 남기지 않으면서, 돼지고기 잡내를 잡아주는 효과까지 있었기 때문이다. 어짜피, 수육 단독으로 먹는게 아니라, 보쌈김치나 새우젓, 쌈장 등등 여러가지 사이드를 곁들여서 먹기 때문에, 굳이 수육 자체를 과하게 조리할 필요는 없다고 생각한다. 그래서, 된장이나 커피는 넣지 않았던 것도 있다.
대파를 찾은 것은 그냥 혼자만의 우연은 아니고, 다른 글 보고 한 번 따라해본 것이다.
월계수도, 마늘도 다 빼고 대파 하나만 넣고 해봤는데, 그래도 확실히 잡내는 잡혔다.
하지만 사실 대파도, 100% 완전히 만족스럽지는 않다. 희미하지만, 대파 흰뿌리의 잔향이 남는다고 해야할까?
그리고, 대파 하나만으로는 잡내는 잡을 수 있는데, 뭔가 맛이 비어버리게 만드는(?) 것 같다는 단점이 있었다. 수육의 감칠맛을 더해준다기 보다, 약간 밋밋하게 만드는 것 같았다. 잡내 잡으려다 맛을 놓친것 같기도 하고…이런 점에서는 차라리 된장을 더해는게 낫겠다는 생각도 들었다.
대신 나는 여기에, 소금이랑 통후추를 추가 했다. 된장으로 했을 때 생기는 약간의 텁텁함 보다는 약간의 짭쪼롬함과, 약간의 스파이시함만을 더하고 싶었다.
그래도, 대파+소금+통후추 조합도 100% 만족하지는 않는다.
대파를 대체할만한 뭔가를 찾고싶다.
+
더 찾아본 바로는, 생강술이 특효 라고 한다.
생강 특유의 향이 냄새 잡아주고, 수육 삶을 때, 알코올이 잡내를 다 날려준다면, 꽤 유용한 방법일 것 같다.
다 삶고 나면 생강 냄새가 남지 않을까 싶은데, 실제로 조리할 때 생강을 잘 쓰면, 특히 돼지고기 요리할 때 꽤 고급진 풍미를 냈던 경험이 많은터라, 나중에 한 번 시도해보고 싶은 방법이다.
이 글은 계속 업데이트 될 것이다.
돼지고기 잡내를 완벽하게 잡는 그 날까지.
+
아 촉촉하게 삶는 법
삶는 시간 Tip
40분
타이머 맞춰놓고 해봤는데, 신기하게 야들야들 촉촉해졌다.
근데, 원할머니보쌈처럼 완전히 부들부들해지는건 아니었다.
원할머니보쌈 부들부들 정도면, 연육 역할을 하는 부재료가 필요할 것 같은데, 아니면, 수비드를 시도해보든지.
이것도 연구가 좀 필요하다.
+
돼지고기 부드럽게 삶는법 Update!
3편 : 돼지고기 부드럽게 삶는법 – 5가지 총정리
[돼지고기 수육 시리즈]1편 : 돼지고기 냄새 나는 이유 – 5가지 총정리
2편 : 돼지고기 냄새 잡는 방법 – 6가지 총정리
3편 : 돼지고기 부드럽게 삶는법 – 5가지 총정리
돼지고기 냄새제거, 누린내 없애는 방법 10가지
돼지고기 냄새제거, 누린내 없애는 방법 10가지 소개합니다. 돼지고기를 이용해 볶아 먹고 지져 먹고 삶아 먹고 쪄 먹고 등등 여러 레시피로 활용할 수 있는데 한가지 문제는 누린내 또는 잡내 등등이라고도 표현하는 돼지고기냄새를 어떻게 하면 잡을 수 있을지 알아보겠습니다.
통으로 되어 있는 것을 사도 그렇고, 양념 되어 있는 것을 사도 그렇고 한번씩 아주 심하게 돼지냄새가 나는 경우가 있습니다. 기본적으로 찬물에 담궈 핏물을 빼고 해도 이 누린내가 잡히지 않는 경우가 있습니다.
된장, 커피, 강황, 콜라, 후추, 마늘 뭐 이런저런 이름들이 많이 나오고 있는데요 하나씩 자세히 알아보도록 하겠습니다.
돼지고기 냄새를 없앨 수 있는 재료 또는 방법들은 다음과 같습니다.
가장 확실한 방법은 끓는 물에 한번 살짝 데쳐서 그 물을 버리고 고기를 사용하는 것입니다.
콜라를 사용해 누린내를 없앨 수도 있는데 콜라를 넣고 끓이다가 콜라가 부글부글 끓어오르면 잡내가 사라지고 있다고 볼 수 있습니다.
소주나 맥주를 물에 타서 담군 후 사용하면 돼지냄새가 어느 정도 사라집니다.
매실액으로 양념을 하면 냄새 뿐만 아니라 소화에도 도움을 줄 수 있습니다.
된장은 아주 적은 양을 넣어도 육류와 함께 맛이 어우려져 잡내제거에 도움이 됩니다.
마늘은 그 독특한 향 때문에 고기요리를 할 때 빼놓을 수 없는 양념입니다.
생강은 단백질을 분해하는 성분과 특유의 알싸한 향으로 돼지고기 냄새제거에 도움이 됩니다.
녹차잎을 이용하는 방법도 있습니다. 탈취 효과가 있는 녹차는 고기 재울 때 넣으면 돼지 특유의 잡내를 제거할 수 있습니다.
포도주는 냄새도 잡고 감칠맛도 더해주는 재료입니다. 특히 양념이 진한 고기요리에는 레드와인이 좋습니다.
양념된 고기에서 돼지고기 냄새가 심하게 난다면 식초를 몇방울 넣으면 냄새제거에 도움이 됩니다. 다만 처음부터 너무 많이 넣으면 신맛만 더해지면서 잡내를 못 잡을 수 있습니다. 아주 적게 소량씩 넣어가면서 맛을 보셔야 합니다.
또한 참기름이나 매실액 등을 첨가해 양념을 더하는 것도 방법 중 하나입니다.
돼지고기 냄새제거 뿐만 아니라 고기를 연하게 하고 싶다면 키위, 콜라, 파인애플, 양파 등을 갈아서 넣어 재워보세요.
돼지고기 잡내원인, 이거였어?
잡내나는 돼지고기 어디까지 드셔보셨나요? 저는 ‘똥 맛’나는 돼지고기도 먹어봤습니다. 냄새 뿐만 아니라 씹었을 때 똥씹는 맛, 똥 향이 입안 가득 퍼진 적도 있습니다. 물론 시중 돼지고기는 그 정도 맛은 안납니다. ^^ (멧돼지를 잘못 다루었을 때 그런 맛이 납니다)
돼지고기를 먹을 땐 늘 ‘잡내’가 따라붙습니다. 다른 표현으로 ‘이취’라고도 하구요. ‘고기 냄새’, ‘돼지고기 냄새’, ‘누린내’ 같은 단어로 흔히들 표현합니다. 분명 고기는 상하지 않았지만, 기분은 상하죠. 잡내가 많이 나면 기분도 함께 망가집니다. 기분 내려고 샀는데 기분 잡치면 안타깝습니다.
대체 잡내의 원인은 뭘까요? 잡내의 원인에 대해 들어보신 적 있나요? 돼지고기에선 왜 냄새가 나는지 정말 궁금하고, 해결하고 싶은데요. 이건 요즘 뿐만 아니라 예부터 그랬던 것 같긴합니다. 전통적인 돼지고기 요리(주로 중국과 유럽지역)에 향신료를 많이 넣는 것으로 추측해볼 수 있는데요. ‘냄새잡는’ 향신료들을 많이 넣습니다.(지금은 향신료가 내는 맛 자체가 좋아서 넣기도 합니다.) 여러가지 이유가 있는데요. 한 가지씩 짚어보겠습니다.
하하농장 축사에서 낮잠을 즐기는 돼지들
거세하지 않은 수컷에서 나는 냄새, 웅취
안타깝지만, 먹어보지 못했습니다. 하지만 알려진 바로는 한 번 먹으면 다시는 먹기 싫어지는 맛과 향이라고 합니다. ‘웅취’라고 하는 건데요. 단어 뜻대로 ‘수컷에서 나는 냄새’입니다. 웅취는 수컷의 호르몬(안드로스테논)과 위에서 생성되는 물질(스카톨) 때문에 난다고 알려져 있는데요. 모든 수컷에서 나는 것도 아니고, 또, 모든 암컷에서 안나는 것도 아니랍니다. 더 놀라운 건 사람에 따라 느끼는 정도도 다르답니다. 복잡하죠.
돼지고기가 주식이던 유럽지역에서는 오래전부터 2~3주령의 새끼돼지 고환을 잘라내는 ‘거세’를 해왔는데요. 우리나라도 최근에는 거의 모든 수컷돼지를 거세하고 있습니다. 거세를 한 수컷돼지는 더이상 웅취가 나지않습니다. 요즘엔 오히려 웅취나는 돼지고기를 만나기 힘들죠.
도축과정에서 방혈이 잘못되어 나는 냄새
자세히 묘사하기 어려운 부분인데요. 피를 빼내는 작업 즉, 방혈이 제대로 되지 않으면 고기에서 냄새가 날 수 있습니다. 추측하건대 피는 빨리 변질이 되기 때문인 것 같은데요. 보관까지 잘못하게 되면 거의 버리는 고기가 됩니다. 그래서 도축장에 상주하는 수의사가 철저하게 감독하는 부분이기도 합니다. 방혈불량은 도축장에서 출하가 금지되기 때문에 웅취처럼 만나기 힘든 냄새이기도 합니다.
하지만. 그 비슷한 냄새는 비교적 흔하게 발생하는데요. 농장에서 돼지를 데리고 가는 과정에서 돼지간의 싸움이 나거나, 넘어지거나, 사람이 발로 차거나, 때리면 피멍이 들지않겠어요? 피멍이 들었다는 얘기는 피가 근육 속에 고였다는 말이 됩니다.
피멍이 든 부위는 아무리 방혈을 잘한다 해도, 빼낼 수가 없습니다. 손질을 잘하는 정육점에서는 피가 고인 부분을 도려내거나 아예 반품을 보내기도 하는데요. 넵, 이 부분이 잘 못 걸리면 냄새가 난답니다.
도축장에서 오염이 되었을 때 나는 냄새
이 부분은 저도 책에서 본 내용인데요. 닭이든 뭐든 동물을 잡게 되면 따뜻한 물에 담구었다가 털을 뽑는 과정을 거칩니다.(탕박이라고 합니다) 지금은 스팀이나 흐르는 물 등 위생적으로 처리를 하는데, 예전에는 쓰던 물을 계속 썼답니다.
도축 전 돼지들을 아무리 씻는다해도 그 더러운 물에 또 담그게 되면 아무래도 고기에 영향이 갈 수밖에 없습니다. 이 때문에 냄새가 많이 났었다고 하네요. 지금은 그런 곳은 없으니 안심하셔도 됩니다. (해썹이 의무입니다)
하하농장 정육점. 실내에 에어컨 대신 아예 고성능 냉동기를 설치했다. 사진 중간 위
냉동기를 3°C 맞추어놓고 작업한다. 그래서 냉동실에서 입는 방한 위생복을 입고 발골/정육한다. 사진 속 인물은 하하농장 일꾼들. 왼쪽 송유하, 오른쪽 김성만
냉장이 잘못되어 나는 냄새
요즘 시대에서 돼지 냄새가 난다고 하면 거의 대부분 이 문제일겁니다. 돼지고기는 소고기보다 훨씬 빠르게 변질이 되는데요. 온도가 높은 곳에서 조금만 방치가 되어도 금방 망가집니다. 정육을 배운 뒤로는 대형마트든 어디든 가게 되면 정육코너를 눈여겨 보는데요. 뭐든 배우려구요. 그런데 딱 배우지 말아야 할 것이 하나 있는데 그건 온도관리였습니다.
돼지고기는 법적 냉장온도가 -2°C~10°C 입니다. 해썹 인증을 받기 위한 작업장 관리온도는 15°C입니다. 사실상 일반적인 에어컨이 18°C가 최저라는 걸 생각하면 그 이하의 온도를 위해서는 고가의 냉장장비가 필요하고, 보통의 정육점이나 오픈이 된 대형마트에선 맞추기 힘든 온도이긴 합니다.
하지만 분명 돼지고기는 상온에서 빠르게 변질이 됩니다. 좀 더 정확하게 이야기하면, 보관기간이 짧아집니다. 그날 손질한 고기를 바로 집에서 드신다면 모를 일이지만, 혹여나 상온에 오래 노출된 고기를 냉장고에 다시 넣었다 며칠만 지나면 냄새나는 고기가 됩니다.
온도관리를 잘하는 정육점에서 정육 후 바로 진공포장을 하게 되면 냄새도 안날 뿐더러 2~3주 냉장고에 보관해도 아무 이상이 없죠. 하하농장 정육점이 바로 그런 곳입니다. (슬쩍 광고 ㅋ)
냉동육에서 나는 냄새
도축/정육 시 아무런 문제가 없는 고기라도 냉동했을 때 냄새가 나기도 하는데요. 이유는 고기 안에 남아있는 소량의 혈액이 변질되었기 때문입니다. 일반적인 정육점에서 유통한 냉장고기라면 냉장상태일 때 ‘육즙’과 함께 조금 남아있던 피도 자연스레 빠져나가는데요. 이걸 냉동했을 때는 빠져나가지 못하고 냄새의 원인이 됩니다.
뒷다리살, 등뼈, 미니족 등 유통이 빠르지 않은 부분육들이 흔히 냄새의 대상이 되는데요. 보통의 구이용은 빠르게 유통이 되어 얼릴 일이 없는 반면, 말씀드린 저런 부위는 소비속도가 느려서 육가공 공장에서도 육가공 후 바로 얼렸다가 천천히 판매합니다.
이런 부위들을 구입하셨을 때는 세척, 물에담그기 그리고 향신료를 적극적으로 활용하셔야지만 냄새가 안나는 요리를 드실 수 있습니다. 아니라면 도축 후 바로 냉장유통하는 곳을 찾아서 구매하시면 됩니다. (저희 하하농장에서는 냉장으로 바로 판매한답니다.^^)
미생물에 오염됐을 때 나는 냄새
위생관리를 잘못하면 이 또한 냄새의 원인이 됩니다. 더러운 도마를 쓴다거나, 더러운 칼을 쓴다거나, 땅에 떨어뜨린 칼을 다시 주워서 쓰거나, 육절기 청소를 오랫동안 안하는 등 어처구니 없는 행동도 냄새의 원인이 됩니다. 한 번은 tv에서 어떤 육가공장의 하루가 나왔었는데요. 오전에 일한 뒤에 스팀으로 세척하고, 또 오후일을 끝내고 다시 스팀으로 세척하는 모습을 보고, ‘아, 제대로 하는 곳은 저렇게 해야하는 구나!’ 했었구요.
유튜브에서 마*동의 육가공장에서 발골을 하는 모습을 봤는데요. 그렇게 더러울 수가 없었습니다. 하루에 몇 번을 씻고 소독해야 하는 도마를 최소 며칠은 안한 것 같은 비주얼이었습니다. 저희는 정육을 배우고 난 뒤로 식품 소독용 알콜을 아예 말통으로 사다가 집기들을 소독하고 있거든요. 영상이었지만 정말 허걱 했습니다.
고기가 미생물에 오염이 되면 변질의 속도가 매우 빨라집니다. 당연하죠. 같은 온도 조건에서 금방 냄새가 나는 고기가 됩니다. 그래서 고기를 구입하실 때는 꼭 위생적인 공간에서 생산하는 고기를 구입하셔야 합니다.
냉동했다 해동했다 반복했을 때 나는 냄새
이 부분은 경험적으로 그렇더라구요. 오늘 고기 먹어야겠다 하고 꺼내놨다가 거의 다 녹았는데 마음이 변해서 다시 넣어두면 거의 냄새가 나더라구요. ㅠㅠ 그럴 때면 속에선 왜 그랬을까 후회가 밀려옵니다. 냄새는 둘째치고 맛이 정말 없어집니다. 딱 한 번 정도는 얼려도 괜찮은 것 같은데요. 녹았다 다시 얼리면 정말 맛없는 고기가 되더라구요. 이 부분은 다음에 한번 자세히 써볼게요. ^^
마무리,
돼지고기에서 나는 냄새의 원인에 대해서 알아봤는데요. 돼지를 키우고, 정육을 하면서 공부하고, 듣고, 느끼는 점들을 블로그에 풀고 있는데요. 도움이 조금 되셨나 모르겠습니다. 앞으로도 제가 얻는 것들 자주 나누도록 하겠습니다. 방문 감사드립니다! ^^
돼지고기 요릴 할 때 냄새 없애는 방법(잡내제거)
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우리가 가장 쉽게 접하는 고기는? 아마도 돼지고기일 텐데요. 닭고기는 호불호가 많고, 소고기는 비싸서… 아무래도 돼지고기를 많이 먹을 수밖에 없죠. 그런데 맛있는 돼지고기도 잘못 요리하면 자칫 누린내 때문에 먹기 힘들 정도로 냄새날 수도 있어요.
누린내가 맛있다고 생각하시는 분들도…정말 누린내가 심하게 나는 돼지고기는 못 먹을 겁니다. 입에 넣자마자 바로 거부감이 팍팍 드니깐요.
옛날처럼 귀한 고기는 아니지만, 잘못해서 버리게 되면 너무 아깝잖아요. 그래서 요리할때 함께 쓰면 돼지고기 냄새 딱 잡아주는 재료들 소개해드릴게요.
술 이용하기
돼지고기 냄새를 잡아주는데 술을 이용할 수 있어요. 집에서 쉽게 구할 수 있는 소주도 좋고요. 청주도 좋은데 가격이나 쉽게 구할 수 있다는 점을 생각하면 소주가 조금 더 좋겠죠. 술이 들어가서 자칫 맛이 이상해질까 걱정 안 하셔도 됩니다. 술에 들어간 알코올 가열이 되면 전부 날아가기 때문에 술맛이 전혀 안 나요.
삶을 때 말고 고기를 재울 때도 술을 사용해요. 술에 재운 고기는 육질이 더욱 부드러워지는 효과를 볼 수 있어요. 집에서 술 한잔하고 애매하게 남은 소주. 그냥 버리지 말고 돼지고기 요리할 때 꼭 활용해보세요.
월계수 잎
정육점에 가서 보쌈 해먹을 고기 주세요라고 이야기하면, 월계수 잎을 넣어주죠. 돼지고기를 삶을 때 월계수잎을 넣어주면 돼지 누린내를 잡아주는 효과가 있어요. 한 가지 주의점은 말린 월계수 잎이어야 해요. 안 말린 월계수 잎은 특유의 향이 있어 오히려 거부감이 들수도 있어요. 정육점에서 주는 월계수잎은 대부분 말린 것을 주기 때문에 크게 걱정 안 하셔도 됩니다.
된장
된장을 사용하는 사람도 많이 있어요. 된장은 단순히 냄새만 잡아주는 게 아니라 맛의 풍미도 더해주죠. 된장만으로 충분하지만, 몇 가지 재료만 조금 더 추가해주면 더 좋아요. 통후추, 생강이 더해지면 돼지고기 전혀 없고 훨씬 맛있는 수육을 만들 수 있으니 한번 해보세요.
매실액
요리 좀 한다는 집이면 매실액 정돈 있죠? 매실액은 주로 고기를 연하게 만들 때 많이 사용하는데요. 고기 잡내를 잡는데도 매실액을 사용합니다.
특히 냄새를 잡아주면서 맛의 풍미도 더해주고 육질도 연하게 해 주니 고기를 삶을 때 정말 좋은 재료라 할 수 있습니다. 이렇게 삶은 돼지고기는 맛뿐만 아니라 소화에도 좋으니 활용해보세요.
한약재를 사용하는 경우도 있어요. 한약 특유의 냄새가 괜찮다면 상관없지만, 그 냄새가 싫다면 피해야 해요. 호불호가 있는 만큼 사용할 때 주의해주세요.
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고기 냄새 잡기가 너무 어려워요
고기 냄새 잡기가 너무 어려워서 제일 쉬운 돼지고기 들어간 김치찌게는 물론이고 김치찜이나 수육은 절대 못해요
월계수잎이며 된장이며 다해봐도 노력한 보람없이 실패 ㅜㅜ 고기는 오직 구워서 먹는 거로만 만족하게 되네요
냄새 잡는 비법이 있을까요??
돼지고기로 요리를 하려고 합니다. 돼지고기 잡내 제거하는 방법이 있나요?
안녕하세요. 빼어난사랑새22입니다.
돼지고기 잡내 없애는 방법은 정말 많은데요. 고기 젤때는 청주, 후추, 마늘 정도로 사용하고 , 수육을 만들때 그외에 아래 재료들을 사용하는 것이 좋습니다.
청주
다른 양념과 함께 섞어서 고기를 재워두면 누린내가 가시고 향이 좋아 고기 맛이 산다.
불고기, 볶음, 조림 등에 두루 쓰인다.
또한 육질을 연하게 해 맛을 좋게 한다.
통후추
시판되는 후춧가루보다 향이 훨씬 강하다.
향이 강해 많이 넣지 않는 것이 좋다.
돼지고기 편육이나 수육을 만들 때 살짝 뿌려 삶거나 돼지고기 조림에 넣으면 좋다.
마늘
마늘은 소화를 돕고 잡냄새를 없애며 살균작용까지 한다.
대개 곱게 다져서 쓰지만 편 썰거나 채를 썰어 쓰기도 한다. 고기를 삶을 때는 통째로 넣는다.
볶음 요리에서는 반드시 마늘을 먼저 볶아 기름에 향이 충분히 배도록 만든 후 재료를 넣어 맛을 낸다.
녹차잎
녹차에는 음식의 비린내, 누린내 제거 등의 탈취 효과가 있다.
고기를 재울 때는 진하게 우려 낸 녹차물을 넣으면 냄새도 없어지고 녹차의 은은한 향으로 고기 맛이 한층 깊어진다. 진하게 우려서 국물만 사용한다.
생강
돼지고기의 누린내를 없애고 음식에 감칠맛을 더하는 향신료이다.
주로 다지거나 채썰어 쓰지만 씹히는 것이 싫을 때는 강판에 갈아 즙을 내서 쓴다.
돼지고기, 닭고기로 만든 음식에는 반드시 넣어야 하고 어느 정도 고기가 익은 후에 넣어야 효과적이다.
감초
한약재인 감초를 진하게 우려낸 물을 식혀서 재우면 잡냄새가 없어진다.
재워 두었던 감초물을 따라 버리고 양념을 하는 것이 요리를 텁텁하지 않게 만드는 요령이다.
된장
은은하고 곰삭은 맛이 나며 그 맛과 향이 어느 반찬에 넣어도 잘 어울린다.
돼지고기의 누린내를 없애는 데도 효과가 있어 족발이나 돼지고기를 삶을 때 된장을 조금풀면맛이 한결 개운해진다.
계피
자극성의 단맛과 매운맛이 나며 고기의 누린내를 없애는 향식료로 조림요리에 쓴다.
가루를 내지 않은 계피는 달여서 계피차나 수정과를 만들어도 좋고 가루를 낸것은 떡이나 한과에도 많이 쓰인다.
굵은파뿌리
파 뿌리를 모아 깨끗이 씻어 말렸다가 돼지고기 요리를 할 때 쓰면 요긴하다.
삼겹살용 또는 구이용에 넣어 재우면 잡냄새가 가신다.
정향
중국 요리에 쓰이는 향신료로 고기 누린내를 없앤다.
향이 진하므로 조금만 넣는 것이 맛을 살리는 포인트이다.
팔각
돼지고기는 고기로 조림이나 찜을 할 때 통째로 넣어 함께 끓인다. 조리할 때 양파, 마늘, 생강, 후추와 청주 등을 조금 넣으면 맛있는 요리가 된다.
파슬리
고기나 생선의 비릿한 맛까지도 없애는 효과가 크다.
다져 놓으면 향기가 날아가므로 반드시 사용하기 전에 다져 넣는다.
월계수잎
월계수 나뭇잎을 말린 것으로 조림 요리에 자주 쓰인다. 고기의 누린내를 없애는 데 많이 쓰이며 채소를조리는요리에 넣으면 채소의 맛이 훨씬 깊어진다.
고기 한 근당 월계수잎 2장 정도가 적당하다.
산초가루
상쾌하고 매운 맛이 나는 독특한 향신료다.
고기나 생선의 비린내를 없애고 식욕을 돋우는 효과가 있다. 팔각과 마찬가지로 조림이나 찜 요리에 주로 쓰인다.
포도주
포도주는 누린내를 없애고 감칠맛을 더한다.
대부분 고기를 재워둘 때 사용한다.
기본적으로 산뜻한 요리에는 새콤한 맛의 백포도주를, 양념이 진한 요리에는 감칠맛나는 적포도주가 제격이다.
올리브오일
고기를 재울 때 서양에서 쓰는 대표적인 양념으로 고기에 스며들어 잡냄새 없이 부드럽고 은은한 맛을 즐길 수 있다. 올리브오일 1큰술에 양파, 당근, 셀러리를
3:2:1의 비율로 하룻밤 정도 둔다. 스테이크, 커틀릿용 고기를 재워둘 때 사용하는 것이 좋다.
원두커피
돼지고기로 요리할 때 다른 양념이 많이 들어가는 불고기보다는 보쌈 고기에 원두커피를 넣으면 아주 좋다. 고기를 삶을 때 원두커피를 넣는다.
허브
허브는 고기의 냄새를 없애고 기름기가 많은 음식을 먹은 후에 느낄 수 있는 느끼함을 없앤다.
허브는 그대로 다지거나 곱게 가루로 만들어 음식에 넣는다.
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