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음식에서 느끼는 풍미(風味)의 80%는 후각이 좌우한다고 한다. 음식을 씹으면 향기를 내는 분자가 나와 목젖 뒷부분을 통해 코로 들어간다. 딸기를 먹을 때 코를 막아도 단맛과 신맛을 느낄 수 있다.
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세상에서 가장 중요한 이야기. 우리 삶에 가장 근본적인 것, 가장 필요한 것, 그리고 가장 즐거운 것. 우리는 하루에 세 번 그것과 마주친다. 그것은 바로 요리이다. 요리의 핵심은 불이다. 불의 열기가 닿은 식재료는 마법처럼 변한다. 형태가 달라지고 색깔이 달라진다. 오감을 자극하는 즐거운 요리의 세계를 알아본다. #요리의 과학 #스테이크 #열
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과학, 음식과 요리를 만나 새로운 길을 찾다
오랜 역사를 자랑하는 요리 세계에 새롭게 등장한 과학, 둘의 신선한 조합을 살펴 … 가 즐겨 왔지만 정확한 과학적 원리는 아직 완전히 규명되지 않았다는 것이다.
Source: www.ibs.re.kr
Date Published: 4/21/2021
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[궁금한S] ‘불판’과 ‘음식 재료’에 숨겨진 과학 원리 – YTN 사이언스
음식을 더 맛있게 즐길 수 있는 신기한 요리과학에 대해 지금 바로 화면으로 만나보시죠. [이효종 / 과학유튜버] 스테이크의 맛을 결정하는 것은 뭐니 …
Source: science.ytn.co.kr
Date Published: 10/7/2022
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요리 에 적용된 과학 원리 | 기름과 물이 섞인다? 유화, 에멀젼 …
분자요리의 과학적 원리 – 위즈덤 아고라 … [객원에디터2기|성민경기자] 단순한 조리법을 알려주는 레시피를 넘어 음식의 맛과 향을 사전에 디자인한 요리 …
Source: ppa.covadoc.vn
Date Published: 7/25/2021
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분자요리의 과학적 원리 – 위즈덤 아고라
[객원에디터2기|성민경기자] 단순한 조리법을 알려주는 레시피를 넘어 음식의 맛과 향을 사전에 디자인한 요리를 분자 요리라 한다.Source: wisdomagora.com
Date Published: 3/26/2022
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괴짜 과학자, 주방에 가다: 요리에 숨은 과학원리를 – SeeHint
… 요리 배후의 과학 원리를 캐묻고, 색다른 방법과 재료를 써서 새로운 요리실험 … (워싱턴포스트), “음식의 과학과 그 지식을 맛으로 바꾸는 기술에 대한 뛰어난 …
Source: www.seehint.com
Date Published: 8/21/2021
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초보 요리사를 위한 요리 과학 – 한겨레
토마토소스 스파게티에 도전한 요리 초보들 중에 소스의 시큼한 맛을 없애지 못해 애를 … 요리하면서도 공식이나 과학 원리를 생각해야 하다니!
Source: www.hani.co.kr
Date Published: 8/21/2021
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요리에 숨어 있는 과학 | YES24 모바일 문화웹진 채널예스
불을 사용해 먹기 좋게 식재료를 가열해야 맛 좋은 요리가 탄생한다. 이때 요리란 ‘불과 물의 조화’다. 그 밖에도 요리에는 여러 과학 원리가 담겨 있다. 맛있는 음식을 …
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Date Published: 3/23/2021
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주제에 대한 기사 평가 요리 에 적용된 과학 원리
- Author: EBS 컬렉션 – 사이언스
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- Date Published: 2022. 3. 11.
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과학, 음식과 요리를 만나 새로운 길을 찾다
과학, 음식과 요리를 만나 새로운 길을 찾다
▲ 요리는 종합 과학이다. 분자요리를 본격적으로 알린 헝가리의 물리학자 니콜라스 코르티와 프랑스 화학자 에르베 티스가 ‘분자물리요리학’이라는 이름을 제안한 이유도 요리의 종합 과학적 성격 때문이다. ⓒwikipedia
예술이나 철학과 같이, 음식은 역사 이전부터 우리 인류의 삶을 지배해왔다. 최근 연구로 요리가 인류 진화의 방향에 중대한 영향을 주었음이 밝혀지기도 했다. 문화권마다 각 가정마다 살아온 모습과 취향에 따라 음식은 다양하게 자신의 모습을 바꾼다.
최근 ‘쿡방(Cook과 방송의 합성어)’이 방송계 대세로 떠올랐다. 유명인의 냉장고를 구경하고 쉽게 구할 수 있는 재료들로 그럴듯한 요리를 만든다. 요리 대가들이 스튜디오에서 패널들에게 요리를 가르치기도 하고, 서로 요리대결을 펼쳐 시청자들의 손에 땀을 쥐게 한다.
요리사들에게 조리법은 자신만의 비기이다. 며느리에게만 전수한다는 전통 비법부터 혹독한 훈련과정을 통해 익힌 요리법 등 다채로운 요리세계만큼이나 조리법은 천차만별이다. 그 중에서도 ‘분자요리’는 가장 핫한 조리법이다. 방송으로 유명세를 탄 분자요리는 현장에서 활용된 역사가 그리 길지 않다. 요리와 과학의 독특한 조합인 분자요리는, 과학을 통해 신비한 맛의 세계를 탐험하는 과감하고도 정밀한 조리법이다. 오랜 역사를 자랑하는 요리 세계에 새롭게 등장한 과학, 둘의 신선한 조합을 살펴보자.
물리화학적 변화를 다루는 분자요리의 세계
▲ 대중적으로 잘 알려진 분자요리 조리법인 졸(Sol)상태로 만든 형형색색의 칵테일. ⓒgoogle 이미지
분자요리는 이름 그대로 물리화학적 지식을 동원해서 분자단위까지 재료와 조리법을 분석해 만들어내는 조리법이다. 전통적인 조리법으로는 구현할 수 없었던 맛과 향, 식감을 살리는 것이 목적이다. 한때는 주방에서 선보이는 여흥 정도로 폄하하는 시선도 있었지만 지금은 한 분야로 확고하게 자리 잡았다.
대중적으로 알려진 조리법도 있다. 알긴산과 칼슘을 이용하여 졸(sol) 상태의 재료를 얇은 막을 지닌 캡슐로 가공하는 구체화(Spherification) 기법은 시중의 칵테일 바에서도 어렵지 않게 볼 수 있다. 진공 포장하여 60℃ 정도의 물에서 천천히 조리하는 ‘수비드(Sous Vide)’는 맛과 향을 최대한 살리면서 영양분을 보존할 수 있어 전통적인 조리법을 따르는 요리사들도 애용하곤 한다. 수비드 기법으로 익힌 스테이크는 고급 레스토랑의 단골 메뉴다. 세계 최고 권위의 여행정보안내서이자 레스토랑 평가서인 ‘미슐랭 가이드(Guide Michelin)’에서도 분자요리 전문 레스토랑을 쉽게 찾아볼 수 있다.
분자요리의 기법들에서 보듯 요리는 종합 과학이다. 분자요리를 본격적으로 알린 헝가리의 물리학자 니콜라스 코르티와 프랑스 화학자 에르베 티스가 ‘분자물리요리학(Molecular and Physical Gastronomy)’이라는 이름을 제안한 이유도 요리의 종합 과학적 성격 때문이다.
분자요리의 유행에 따라 과학자와 요리사들이 공동 작업을 선보이기도 한다. 대표적인 사례가 하버드대에서 운영하는 온라인 교육과정 ‘과학과 요리’다. 2008년부터 정식 커리큘럼으로 개설된 동명 강의를 온라인으로 제공한다. 수업의 부제 ‘최고급 요리에서 연성물질 과학까지(From Haute Cuisine to Soft Matter Science)’에서 보듯이, 물질의 물리화학적 변화를 다양한 조리과정을 통해 보여주는 수업이다. 과일 젤리를 만들기 위해 과일주스를 113도까지 가열한 후 설탕과 펙틴을 섞으며 탄성과 점성에 대해 설명한다. 스테이크를 굽는 정도를 통해 단백질의 분자구조와 탄성간의 관계를 보여주기도 한다. 학생들은 강의를 듣고 팀을 조직해서 새로운 요리를 개발하기도 한다.
▲ 분자요리는 물리화학적 지식을 동원해서 분자단위까지 재료와 조리법을 분석하는 조리법으로, 전통적인
조리법으로는 구현할 수 없었던 맛과 향, 식감을 살리는 것이 목적이다. ⓒwikipedia
발효의 비밀, 과학적으로 밝혀야 할 과제
과학자와 요리사의 협력이 늘 눈이 번쩍 뜨일 만큼 새로운 것만 추구하는 것은 아니다. 때로는 오랜 세월 동안 차곡차곡 쌓여 온 전통적인 조리법들이 재조명되기도 한다. 수많은 전통 요리 속에 숨은 과학적 비밀들이 아직 모두 베일을 벗지 못했기 때문이다.
대표적인 분야가 발효식품이다. 발효는 혐기성 미생물이 무기호흡을 통해 탄수화물을 분해하는 과정을 말한다. 이 과정에서 생성되는 산이나 알코올을 이용하는 식품이 바로 발효식품이다. 일반적으로 단백질을 분해하는 ‘부패’ 과정을 응용한 음식도 발효식품의 범주에 포함시킨다. 발효식품이 흥미로운 점은 오랜 시간 동안 인류가 즐겨 왔지만 정확한 과학적 원리는 아직 완전히 규명되지 않았다는 것이다.
발효는 화학반응이 아니라 미생물의 대사활동에 의해 일어난다. 문제는 발효과정에서 활동하는 미생물들이 한 종류만 있는 것은 아니라는 점이다. 예를 들어 대표적인 발효식품인 김치의 경우 흔히 젖산균이 발효과정에 관여한다고 알려졌지만, 사실 김치에서는 이로운 유산균과 유해세균이 함께 발견된다. 여러 종류의 미생물들이 자신들만의 생태계를 이뤄 복합적으로 작용해 발효라는 결과를 만들어내는 것이다.
▲ 대표적인 발효식품인 맥주와 호밀빵. 발효식품의 흥미로운 점은 오랜 시간 동안 인류가 즐겨 왔지만 정확한 과학적 원리는 아직 완전히 규명되지 않았다는 것이다. ⓒwikipedia
발효에 대한 연구가 중요한 이유는 발효 과정에서 증식한 미생물들이 우리 몸의 건강에 중요한 역할을 하기 때문이다. 최근 과학계에서는 몸속 미생물에 대한 연구가 활발하다. 과학자들은 한 사람의 몸속에 1만여 종의 미생물 100조 마리 이상이 살고 있다고 추산한다. 이 중 상당수가 소화관 내에 산다. 대장에서는 평균 4000여 종, 이에서는 1300여 종의 세균이 발견될 정도다. 이들 소화관 내의 미생물들은 물질대사와 건강에 매우 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 과민성대장증후군은 물론이고 천식, 류머티즘 관절염, 크론병 등 다양한 질병이 체내 미생물과 연관이 있다.
미생물들은 숙주인 사람의 대사과정을 촉진하거나 저해하기도 한다. 사람은 필수 아미노산이나 비타민 중 일부를 장내 세균이 음식물을 분해한 산물에서 얻을 뿐 아니라, 소화 과정에서 흡수하는 에너지의 10~15%를 장내 세균의 분해산물로부터 충당한다. 이처럼 영양소 흡수 효율이나 질병에 대한 민감성에 영향을 주는 장내 미생물이 사람마다 다르기 때문에 몸속의 미생물 군집은 건강과 밀접한 관련이 있다.
사람마다 미생물 군집이 다른 가장 큰 이유는 바로 식생활 때문이다. 특히 섭취하는 발효식품의 종류와 양이 미생물 군집에 영향을 준다. 소화관 속 미생물 중 상당수는 음식과 함께 유입되는데 미생물이 풍부한 발효식품의 경우 미생물군에 영향을 끼치기 때문이다. 미생물들의 변화는 미생물군이 함유한 유전정보의 변화를 동반한다. 결국 미생물군의 유전 정보가 계속 변하면서 건강상태에 관여하고 있는 셈이다.
음식과 미생물의 과학, 우리 건강을 지킨다
음식을 맛있고 건강하게 섭취하기 위해서는 체내 면역체계의 역할이 매우 중요하다. 우리가 매일 섭취하는 음식물도 사실상 면역체계는 외부 물질로 인식한다. 그러나 우리는 음식물을 섭취할 때 면역반응이 억제되기 때문에 다양한 요리를 즐길 수 있다. 최근 IBS 면역 미생물 공생 연구단(단장 찰스 서 Charles D. Surh)은 음식물 항원이 장내 면역체계에 끼치는 영향에 대한 연구를 사이언스(Science)에 게재해 큰 주목을 받았다.
면역 미생물 공생 연구단은 몸속 미생물 집단과 면역계의 상호작용을 주 연구대상으로 한다. 특히 알레르기 반응을 비롯한 면역이상증상이 중요한 연구 과제인데, 이번 연구로 장 점막의 면역체계에 음식물에서 유래된 물질들이 중요한 역할을 수행한다는 사실을 발견했다. 음식을 통해 섭취하는 성분과 미생물이 장내 환경에 주요한 영향을 미친다는 사실을 확인한 만큼, 연구단은 앞으로도 면역에 관한 주요한 연구들을 수행하며 음식물 알레르기를 비롯한 면역 과민 질환의 원인을 탐색할 예정이다.
음식은 재료를 준비하는 과정부터 우리 몸속에 소화돼 흡수되기까지, 수많은 분자와 생명이 이루어내는 복잡한 교향곡이자 오묘한 생태계다. 인류의 역사보다 오랜 시간 존재해온 음식의 세계. 여러 분야에서 요리에 다양한 관심이 쏟아지고 있다. 음식과 인간에 대한 본격적인 연구는 비교적 최근에야 시작됐다. 아직 밝혀야 할 비밀들이 많은 만큼, 앞으로 세계 다양한 음식들과 요리, 미생물과 건강 등 많은 연구들로 인류의 식탁이 풍요로워지길 기대한다.
▲ 음식물의 장내 면역반응 억제 원리 모식도. IBS 면역 미생물 공생 연구단은 몸속에 늘 존재하는 미생물 집단인 상재미생물총과 면역계의 상호작용을 주 연구대상으로 한다.
[궁금한S] ‘불판’과 ‘음식 재료’에 숨겨진 과학 원리
[앵커]과학에 대한 모든 궁금증을 풀어주는 ‘궁금한 S’ 시간입니다. 스테이크를 구울 때 일어나는 화학 반응은 무엇일까요?
또, 채소는 날 것보다 익혀서 먹는 게 더 좋은 이유는 무엇일까요?
음식을 더 맛있게 즐길 수 있는 신기한 요리과학에 대해 지금 바로 화면으로 만나보시죠.
[이효종 / 과학유튜버]스테이크의 맛을 결정하는 것은 뭐니 뭐니 해도 풍부한 육즙과 탄력 있는 식감일 텐데요. 특히 육즙이 빠져나가지 않기 위해서는 “센 불에서 겉면을 지지듯이 구워야 한다”라는 말을 들어본 적이 있을 거예요.
이 말처럼 육즙을 고기 속에 가두는 게 가능할까요? 육즙의 주성분인 수분은 근섬유가 열을 만나 수축하는 과정에서 고기 내부로 모입니다. 녹은 지방도 육즙의 일부를 이루죠. 육즙이 있어야 익힌 고기를 퍽퍽하지 않게 먹을 수 있는데요.
요리 과학자들은 겉면을 지지거나 잘 뒤집지 않는 방법으로 육즙이 고기 내부에서 새어 나오지 않게 할 수는 없다고 단언합니다.
즉, 스테이크를 맛있게 하는 것은 육즙 가두기가 아니라 바로 ‘마이야르 반응’ 때문입니다. 스테이크를 불에 구우면 고기 표면에서 수분이 제거되며 마이야르 반응이라는 화학반응이 일어납니다. 이로 인해 고기는 먹음직스러운 갈색으로 변하고 침샘을 자극하는 향기가 생겨나죠.
이 마이야르 반응은 온도와 깊은 관련이 있습니다. 섭씨 130~200도 사이에서 격렬하게 반응이 일어나고 수많은 향기 물질이 만들어지는데요. 그러니까 이 반응을 일어나게 하려면 고기를 섭씨 130~200도의 높은 온도에서 구워야 한다는 뜻입니다.
그렇다고 너무 높은 온도에서 스테이크를 굽는 건 좋지 않습니다. 온도가 섭씨 200도 이상 올라가면 마이야르 반응에서 새로운 분자가 나타나는데요. 이때 생기는 분자는 발암물질이 섞여 맛 또한 좋지 않다고 하네요.
이 반응은 1912년 프랑스 생화학자 ‘루이 카미유 마이야르’에 의해 처음으로 발견되었는데요. 인체 세포 속에서 발견되는 아미노산과 당이 어떻게 반응하는지에 대해 연구하다가 그가 죽은 이후 음식에서도 아미노산과 당의 반응이 일어난다는 것이 알려져 동일한 이름으로 불리게 되었다고 하네요.
스테이크는 맛있는 음식이지만 단독으로 먹기엔 뭔가 조금 심심하죠? 그래서 항상 스테이크 옆에는 익힌 버섯이나 아스파라거스 같은 채소를 함께 곁들여 먹곤 하는데요.
그런데 우리가 채소를 익혀서 먹는 이유는 무엇일까요? 육류에 있는 콜라겐은 고기의 구조를 형성하고 지탱하는데, 채소의 경우 셀룰로스라는 세포벽이 콜라겐과 같은 역할을 한다고 합니다. 채소의 영양분을 쉽게 흡수하기 위해서는 셀룰로스로 형성된 세포벽을 무너뜨리는 것이 좋은데요. 채소를 익히면 이 복잡하게 짜여 있는 구조를 느슨하게 해 벽을 쉽게 무너뜨릴 수 있다고 합니다.
셀룰로스는 수소결합으로 강하게 연결돼 있기 때문에 수산화이온이 들어 있는 염기성 용액을 사용하면 좀 더 쉽게 익힐 수 있다고 하는데요. 바로, 천연 탄산수를 이용하는 것입니다. 채소를 데치거나 익힐 때 천연 탄산수를 넣으면 탄산 이온이 나오면서 낮은 온도에서 더 짧은 시간에 익힐 수 있습니다.
열에 의해 영양소가 파괴되는 시간이 줄어들기 때문에 채소의 향과 비타민을 더 많이 보존하면서 익힐 수 있죠. 말린 채소는 셀룰로스 조직이 경화돼 조리 시간이 길어지는데, 이때 탄산수를 넣고 익히면 조리 시간을 단축할 수 있다고 합니다.
자, 그러면 음식의 맛과 향을 더해주는 향신료는 요리를 시작할 때 넣어야 할까요? 아니면 요리 중간이나 끝난 무렵에 넣는 것이 좋을까요? 음식의 맛을 더해주는 재료일 뿐이니까 아무 때나 넣어도 상관없지 않을까? 라고 생각하시는 분들 많으실 텐데요.
하지만 넣는 순서에 따라서 효과는 확실히 다르다고 합니다. 이유는 향신료에는 고유의 휘발성 기름 성분 (에센셜 오일)이 있는데요. 간 것이나 분말 상태의 향신료는 너무 일찍 넣으면 에센셜 오일이 빨리 증발한다고 합니다. 그래서 요리가 마무리되는 시점에 넣는 것이 음식을 더 맛있게 즐길 수 있고요.
또, 통후추처럼 과립 형태로 된 향신료는 에센셜 오일을 천천히 내놓기 때문에 조리를 시작할 때 넣는 것이 좋다고 하네요.
음식을 맛있게 먹었다면 이제 디저트를 즐겨야 할 차례죠? 코로나19의 영향으로 핫하게 떠올랐던 ‘달고나 커피’에도 과학원리가 숨어있습니다. 달고나 커피는 커피 가루와 설탕, 물을 넣고 무려 400번 이상 저어 크림이 되면 우유에 올려 먹는 커피인데요.
그런데 아무리 400번이나 섞었다고 해도 이렇게 꾸덕한 갈색 크림이 만들어지는 원리는 무엇일까요?
비밀은 단백질에 있습니다. 단백질을 이루는 아미노산은 종류에 따라 ‘친수성’과 ‘소수성’으로 나뉘는데요. 단백질을 빠르게 저으면 일시적으로 단백질의 꼬여있는 구조가 풀리며 친수성 아미노산은 물과 결합하고 소수성 아미노산은 공기와 결합해 용액 속에 공기 방울이 만들어집니다.
그러니까 샴푸나 비누 같은 계면활성제가 거품을 만들어내는 것과 같은 원리죠. 여기에 물 분자와 결합하는 능력이 탁월한 설탕을 넣어주면 점도가 높아지며 공기 방울이 밖으로 빠져나가지 못해 거품이 안정화되는데요.
즉, 크림이 만들어지는 것이죠. 이런 효과는 식품 제조 과정에 유용하게 쓰입니다. 대표적인 식품이 머랭인데요. 달걀흰자와 설탕을 이용해 만든 머랭은 흰자의 단백질 성분으로 거품을 만들고 설탕을 더해 크림 같은 식감을 만들어내는 것이죠.
오늘 ‘궁금한 S’에서는 과학과 요리에 관계에 대해서 알아봤는데요. 과학과 만나 음식이 더 맛있어지는 것 같네요. 그럼 ‘궁금한 S’는 여기서 인사드릴게요. 과학에 대한 궁금증이 있다면 언제든 유튜브에 사이언스 투데이를 검색해주세요. 이상 궁금한 S였습니다.
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요리 에 적용된 과학 원리 | 기름과 물이 섞인다? 유화, 에멀젼 / 겁나 쉬운 요리과학 9 개의 새로운 답변이 업데이트되었습니다.
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음식에서 느끼는 풍미(風味)의 80%는 후각이 좌우한다고 한다. 음식을 씹으면 향기를 내는 분자가 나와 목젖 뒷부분을 통해 코로 들어간다. 딸기를 먹을 때 코를 막아도 단맛과 신맛을 느낄 수 있다.
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요리에도 과학이 있습니다.
The professional chef라는 유명한 책에 요리과학, 조리과학의 기본이라고 제시 된 6가지 요리과학 원리가 있습니다.
그 중에서 첫 번째로 유화, 에멀젼을 소개합니다.
내용이 과학이라 어려워 쉽게 소개려고 애썼습니다.
On food and cooking, 물성의 기술이라는 책을 기반으로 제작하였습니다.
오랜 역사를 자랑하는 요리 세계에 새롭게 등장한 과학, 둘의 신선한 조합을 살펴 … 가 즐겨 왔지만 정확한 과학적 원리는 아직 완전히 규명되지 않았다는 것이다.
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Source: www.ibs.re.kr
Date Published: 7/22/2022
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음식을 더 맛있게 즐길 수 있는 신기한 요리과학에 대해 지금 바로 화면으로 만나보시죠. [이효종 / 과학유튜버] 스테이크의 맛을 결정하는 것은 뭐니 …
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Source: science.ytn.co.kr
Date Published: 1/21/2021
View: 9263
[객원에디터2기|성민경기자] 단순한 조리법을 알려주는 레시피를 넘어 음식의 맛과 향을 사전에 디자인한 요리를 분자 요리라 한다.+ 여기에 보기
Source: wisdomagora.com
Date Published: 9/17/2022
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토마토소스 스파게티에 도전한 요리 초보들 중에 소스의 시큼한 맛을 없애지 못해 애를 … 요리하면서도 공식이나 과학 원리를 생각해야 하다니!
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Date Published: 4/21/2021
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분자요리의 세계를 알아보자 그래서 조리도구도 모두 과학에 근거해 만들어지고 요리 역시 과학적 원리를 근거로 연구하고 만들어진다는 특징을 지니고 …
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Date Published: 12/25/2021
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… 요리 배후의 과학 원리를 캐묻고, 색다른 방법과 재료를 써서 새로운 요리실험 … (워싱턴포스트), “음식의 과학과 그 지식을 맛으로 바꾸는 기술에 대한 뛰어난 …
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Source: www.seehint.com
Date Published: 4/2/2021
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불을 사용해 먹기 좋게 식재료를 가열해야 맛 좋은 요리가 탄생한다. 이때 요리란 ‘불과 물의 조화’다. 그 밖에도 요리에는 여러 과학 원리가 담겨 있다. 맛있는 음식을 …
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Source: ch.yes24.com
Date Published: 7/8/2022
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요리 선생도 모르는 ‘요리의 과학 7’ – 조선일보
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요리 선생도 모르는 ‘요리의 과학 7’ – 조선일보
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과학, 음식과 요리를 만나 새로운 길을 찾다
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과학, 음식과 요리를 만나 새로운 길을 찾다 오랜 역사를 자랑하는 요리 세계에 새롭게 등장한 과학, 둘의 신선한 조합을 살펴 … 가 즐겨 왔지만 정확한 과학적 원리는 아직 완전히 규명되지 않았다는 것이다. …
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과학, 음식과 요리를 만나 새로운 길을 찾다 오랜 역사를 자랑하는 요리 세계에 새롭게 등장한 과학, 둘의 신선한 조합을 살펴 … 가 즐겨 왔지만 정확한 과학적 원리는 아직 완전히 규명되지 않았다는 것이다.
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과학, 음식과 요리를 만나 새로운 길을 찾다
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Summary of article content: Articles about [궁금한S] ‘불판’과 ‘음식 재료’에 숨겨진 과학 원리 음식을 더 맛있게 즐길 수 있는 신기한 요리과학에 대해 지금 바로 화면으로 만나보시죠. [이효종 / 과학유튜버] 스테이크의 맛을 결정하는 것은 뭐니 … …
Most searched keywords: Whether you are looking for [궁금한S] ‘불판’과 ‘음식 재료’에 숨겨진 과학 원리 음식을 더 맛있게 즐길 수 있는 신기한 요리과학에 대해 지금 바로 화면으로 만나보시죠. [이효종 / 과학유튜버] 스테이크의 맛을 결정하는 것은 뭐니 … 과학TV, 과학뉴스, 과학정보, 과학교육, 공익채널, 다큐멘터리, 교양채널, YTN, 와이티엔, 사이언스TV, 과학전문방송, YTN 사이언스, 공익방송, 사이언스, 과학방송, 교육방송, 과학덕후, 과학상식, 과학지식, 과학강연, 카드뉴스, 포럼, 청년창업, 대중과학, 4차산업, 채널, science.ytn.co.kr, ytn science, TV, 과학, 기계, 기술, 과학기술YTN 사이언스, 과학 전문 방송, 핫클립, 카드뉴스, 편성표, 프로그램 다시보기, 채널 정보 제공
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초보 요리사를 위한 요리 과학 : 과학 : 미래&과학 : 뉴스 : 한겨레
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Summary of article content: Articles about 초보 요리사를 위한 요리 과학 : 과학 : 미래&과학 : 뉴스 : 한겨레 토마토소스 스파게티에 도전한 요리 초보들 중에 소스의 시큼한 맛을 없애지 못해 애를 … 요리하면서도 공식이나 과학 원리를 생각해야 하다니! …
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초보 요리사를 위한 요리 과학 : 과학 : 미래&과학 : 뉴스 : 한겨레
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Summary of article content: Articles about 초보 요리사를 위한 요리 과학 : 과학 : 미래&과학 : 뉴스 : 한겨레 이 책을 통하여 많은 사람들이 요리에 숨어 있는 과학을 알았으면 한다. 요리가 얼마나 체계적이며 동시에 예술 … 그 밖에도 요리에는 여러 과학 원리가 담겨 있다. …
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과학과 요리의 절묘한 조합 분자요리! 분자요리의 세계를 알아보자
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Summary of article content: Articles about 과학과 요리의 절묘한 조합 분자요리! 분자요리의 세계를 알아보자 그래서 조리도구도 모두 과학에 근거해 만들어지고 요리 역시 과학적 원리를 근거로 연구하고 만들어진다는 특징을 지니고 있습니다. 때문에 단순히 요리 … …
Most searched keywords: Whether you are looking for 과학과 요리의 절묘한 조합 분자요리! 분자요리의 세계를 알아보자 그래서 조리도구도 모두 과학에 근거해 만들어지고 요리 역시 과학적 원리를 근거로 연구하고 만들어진다는 특징을 지니고 있습니다. 때문에 단순히 요리 … LG케미토피아LG케미토피아우리가 알고 있던 요리의 통념을 뒤흔드는 새로운 요리인 분자요리는 최현석 셰프가 TV에서 실제로 선보이면서 더욱 그 유명세와 관심을 더하고 있습니다. 과학과 요리의 만남을 통해 새로운 요리의 역사를 쓰고 있는 분자요리의 세계를 살짝 알아보도록 할까요?요리를 한다고 하면 우리는 흔히 썰고, 볶고, 끓이고, 부치고 등 기본적인 조리 방식을 생각합니다. 이처럼 우리에게 요리는 정형화된 몇 가지의 과정이 합쳐져서 만들어진 결과물로 인식되어 왔습니다. 우리가 알고 있던 요리의 통념을 뒤흔드는 새로운 요리가 있으니 그 이름하여 분자요리입니다. 분자요리는 최현석..
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과학, 음식과 요리를 만나 새로운 길을 찾다
과학, 음식과 요리를 만나 새로운 길을 찾다 ▲ 요리는 종합 과학이다. 분자요리를 본격적으로 알린 헝가리의 물리학자 니콜라스 코르티와 프랑스 화학자 에르베 티스가 ‘분자물리요리학’이라는 이름을 제안한 이유도 요리의 종합 과학적 성격 때문이다. ⓒwikipedia 예술이나 철학과 같이, 음식은 역사 이전부터 우리 인류의 삶을 지배해왔다. 최근 연구로 요리가 인류 진화의 방향에 중대한 영향을 주었음이 밝혀지기도 했다. 문화권마다 각 가정마다 살아온 모습과 취향에 따라 음식은 다양하게 자신의 모습을 바꾼다. 최근 ‘쿡방(Cook과 방송의 합성어)’이 방송계 대세로 떠올랐다. 유명인의 냉장고를 구경하고 쉽게 구할 수 있는 재료들로 그럴듯한 요리를 만든다. 요리 대가들이 스튜디오에서 패널들에게 요리를 가르치기도 하고, 서로 요리대결을 펼쳐 시청자들의 손에 땀을 쥐게 한다. 요리사들에게 조리법은 자신만의 비기이다. 며느리에게만 전수한다는 전통 비법부터 혹독한 훈련과정을 통해 익힌 요리법 등 다채로운 요리세계만큼이나 조리법은 천차만별이다. 그 중에서도 ‘분자요리’는 가장 핫한 조리법이다. 방송으로 유명세를 탄 분자요리는 현장에서 활용된 역사가 그리 길지 않다. 요리와 과학의 독특한 조합인 분자요리는, 과학을 통해 신비한 맛의 세계를 탐험하는 과감하고도 정밀한 조리법이다. 오랜 역사를 자랑하는 요리 세계에 새롭게 등장한 과학, 둘의 신선한 조합을 살펴보자. 물리화학적 변화를 다루는 분자요리의 세계 ▲ 대중적으로 잘 알려진 분자요리 조리법인 졸(Sol)상태로 만든 형형색색의 칵테일. ⓒgoogle 이미지 분자요리는 이름 그대로 물리화학적 지식을 동원해서 분자단위까지 재료와 조리법을 분석해 만들어내는 조리법이다. 전통적인 조리법으로는 구현할 수 없었던 맛과 향, 식감을 살리는 것이 목적이다. 한때는 주방에서 선보이는 여흥 정도로 폄하하는 시선도 있었지만 지금은 한 분야로 확고하게 자리 잡았다. 대중적으로 알려진 조리법도 있다. 알긴산과 칼슘을 이용하여 졸(sol) 상태의 재료를 얇은 막을 지닌 캡슐로 가공하는 구체화(Spherification) 기법은 시중의 칵테일 바에서도 어렵지 않게 볼 수 있다. 진공 포장하여 60℃ 정도의 물에서 천천히 조리하는 ‘수비드(Sous Vide)’는 맛과 향을 최대한 살리면서 영양분을 보존할 수 있어 전통적인 조리법을 따르는 요리사들도 애용하곤 한다. 수비드 기법으로 익힌 스테이크는 고급 레스토랑의 단골 메뉴다. 세계 최고 권위의 여행정보안내서이자 레스토랑 평가서인 ‘미슐랭 가이드(Guide Michelin)’에서도 분자요리 전문 레스토랑을 쉽게 찾아볼 수 있다. 분자요리의 기법들에서 보듯 요리는 종합 과학이다. 분자요리를 본격적으로 알린 헝가리의 물리학자 니콜라스 코르티와 프랑스 화학자 에르베 티스가 ‘분자물리요리학(Molecular and Physical Gastronomy)’이라는 이름을 제안한 이유도 요리의 종합 과학적 성격 때문이다. 분자요리의 유행에 따라 과학자와 요리사들이 공동 작업을 선보이기도 한다. 대표적인 사례가 하버드대에서 운영하는 온라인 교육과정 ‘과학과 요리’다. 2008년부터 정식 커리큘럼으로 개설된 동명 강의를 온라인으로 제공한다. 수업의 부제 ‘최고급 요리에서 연성물질 과학까지(From Haute Cuisine to Soft Matter Science)’에서 보듯이, 물질의 물리화학적 변화를 다양한 조리과정을 통해 보여주는 수업이다. 과일 젤리를 만들기 위해 과일주스를 113도까지 가열한 후 설탕과 펙틴을 섞으며 탄성과 점성에 대해 설명한다. 스테이크를 굽는 정도를 통해 단백질의 분자구조와 탄성간의 관계를 보여주기도 한다. 학생들은 강의를 듣고 팀을 조직해서 새로운 요리를 개발하기도 한다. ▲ 분자요리는 물리화학적 지식을 동원해서 분자단위까지 재료와 조리법을 분석하는 조리법으로, 전통적인 조리법으로는 구현할 수 없었던 맛과 향, 식감을 살리는 것이 목적이다. ⓒwikipedia 발효의 비밀, 과학적으로 밝혀야 할 과제 과학자와 요리사의 협력이 늘 눈이 번쩍 뜨일 만큼 새로운 것만 추구하는 것은 아니다. 때로는 오랜 세월 동안 차곡차곡 쌓여 온 전통적인 조리법들이 재조명되기도 한다. 수많은 전통 요리 속에 숨은 과학적 비밀들이 아직 모두 베일을 벗지 못했기 때문이다. 대표적인 분야가 발효식품이다. 발효는 혐기성 미생물이 무기호흡을 통해 탄수화물을 분해하는 과정을 말한다. 이 과정에서 생성되는 산이나 알코올을 이용하는 식품이 바로 발효식품이다. 일반적으로 단백질을 분해하는 ‘부패’ 과정을 응용한 음식도 발효식품의 범주에 포함시킨다. 발효식품이 흥미로운 점은 오랜 시간 동안 인류가 즐겨 왔지만 정확한 과학적 원리는 아직 완전히 규명되지 않았다는 것이다. 발효는 화학반응이 아니라 미생물의 대사활동에 의해 일어난다. 문제는 발효과정에서 활동하는 미생물들이 한 종류만 있는 것은 아니라는 점이다. 예를 들어 대표적인 발효식품인 김치의 경우 흔히 젖산균이 발효과정에 관여한다고 알려졌지만, 사실 김치에서는 이로운 유산균과 유해세균이 함께 발견된다. 여러 종류의 미생물들이 자신들만의 생태계를 이뤄 복합적으로 작용해 발효라는 결과를 만들어내는 것이다. ▲ 대표적인 발효식품인 맥주와 호밀빵. 발효식품의 흥미로운 점은 오랜 시간 동안 인류가 즐겨 왔지만 정확한 과학적 원리는 아직 완전히 규명되지 않았다는 것이다. ⓒwikipedia 발효에 대한 연구가 중요한 이유는 발효 과정에서 증식한 미생물들이 우리 몸의 건강에 중요한 역할을 하기 때문이다. 최근 과학계에서는 몸속 미생물에 대한 연구가 활발하다. 과학자들은 한 사람의 몸속에 1만여 종의 미생물 100조 마리 이상이 살고 있다고 추산한다. 이 중 상당수가 소화관 내에 산다. 대장에서는 평균 4000여 종, 이에서는 1300여 종의 세균이 발견될 정도다. 이들 소화관 내의 미생물들은 물질대사와 건강에 매우 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 과민성대장증후군은 물론이고 천식, 류머티즘 관절염, 크론병 등 다양한 질병이 체내 미생물과 연관이 있다. 미생물들은 숙주인 사람의 대사과정을 촉진하거나 저해하기도 한다. 사람은 필수 아미노산이나 비타민 중 일부를 장내 세균이 음식물을 분해한 산물에서 얻을 뿐 아니라, 소화 과정에서 흡수하는 에너지의 10~15%를 장내 세균의 분해산물로부터 충당한다. 이처럼 영양소 흡수 효율이나 질병에 대한 민감성에 영향을 주는 장내 미생물이 사람마다 다르기 때문에 몸속의 미생물 군집은 건강과 밀접한 관련이 있다. 사람마다 미생물 군집이 다른 가장 큰 이유는 바로 식생활 때문이다. 특히 섭취하는 발효식품의 종류와 양이 미생물 군집에 영향을 준다. 소화관 속 미생물 중 상당수는 음식과 함께 유입되는데 미생물이 풍부한 발효식품의 경우 미생물군에 영향을 끼치기 때문이다. 미생물들의 변화는 미생물군이 함유한 유전정보의 변화를 동반한다. 결국 미생물군의 유전 정보가 계속 변하면서 건강상태에 관여하고 있는 셈이다. 음식과 미생물의 과학, 우리 건강을 지킨다 음식을 맛있고 건강하게 섭취하기 위해서는 체내 면역체계의 역할이 매우 중요하다. 우리가 매일 섭취하는 음식물도 사실상 면역체계는 외부 물질로 인식한다. 그러나 우리는 음식물을 섭취할 때 면역반응이 억제되기 때문에 다양한 요리를 즐길 수 있다. 최근 IBS 면역 미생물 공생 연구단(단장 찰스 서 Charles D. Surh)은 음식물 항원이 장내 면역체계에 끼치는 영향에 대한 연구를 사이언스(Science)에 게재해 큰 주목을 받았다. 면역 미생물 공생 연구단은 몸속 미생물 집단과 면역계의 상호작용을 주 연구대상으로 한다. 특히 알레르기 반응을 비롯한 면역이상증상이 중요한 연구 과제인데, 이번 연구로 장 점막의 면역체계에 음식물에서 유래된 물질들이 중요한 역할을 수행한다는 사실을 발견했다. 음식을 통해 섭취하는 성분과 미생물이 장내 환경에 주요한 영향을 미친다는 사실을 확인한 만큼, 연구단은 앞으로도 면역에 관한 주요한 연구들을 수행하며 음식물 알레르기를 비롯한 면역 과민 질환의 원인을 탐색할 예정이다. 음식은 재료를 준비하는 과정부터 우리 몸속에 소화돼 흡수되기까지, 수많은 분자와 생명이 이루어내는 복잡한 교향곡이자 오묘한 생태계다. 인류의 역사보다 오랜 시간 존재해온 음식의 세계. 여러 분야에서 요리에 다양한 관심이 쏟아지고 있다. 음식과 인간에 대한 본격적인 연구는 비교적 최근에야 시작됐다. 아직 밝혀야 할 비밀들이 많은 만큼, 앞으로 세계 다양한 음식들과 요리, 미생물과 건강 등 많은 연구들로 인류의 식탁이 풍요로워지길 기대한다. ▲ 음식물의 장내 면역반응 억제 원리 모식도. IBS 면역 미생물 공생 연구단은 몸속에 늘 존재하는 미생물 집단인 상재미생물총과 면역계의 상호작용을 주 연구대상으로 한다.
괴짜 과학자, 주방에 가다: 요리에 숨은 과학원리를
제품 ≫ 요리 ≫ 분자요리 괴짜 과학자, 주방에 가다: 요리에 숨은 과학원리를 제프 포터 Jeff Potter 미국 브라운 대학교에서 컴퓨터공학과 시각예술을 공부했다. 현재 소프트웨어 엔지니어이자 인터넷 기술 관련 벤처기업의 창업 컨설턴트로 활약하고 있다. 친구들을 위해 요리하는 것을 즐기는 아마추어 요리사인 그는 요리 배후의 과학 원리를 캐묻고, 색다른 방법과 재료를 써서 새로운 요리실험하기를 즐긴다. 그의 이 첫 책은 발간과 동시에 베스트셀러에 오르며, 많은 언론으로부터 “허기와 호기심을 동시에 채워주는 책.”(USA 투데이), “조리를 이해하는 데 가장 유용한 책 중 하나. 해럴드 맥기의 《음식과 요리》의 로큰롤 버전.”(워싱턴포스트), “음식의 과학과 그 지식을 맛으로 바꾸는 기술에 대한 뛰어난 설명.”(시카고 트리뷴) 등의 호평을 받았다. chapter1 헬로, 키친! 해커처럼 생각하기 기능적 고착 / 영양에 관한 몇 마디! / 뉴비들을 위한 팁 / 조리법 선택하기 한 사람을 위한 요리 여러 사람을 위한 요리 chapter2 부엌 초기화하기 부엌에 다가가기 오븐 눈금 보정하기 / 재료 준비와 보관 주방도구 부엌 정리 및 배치 chapter3 맛과 향의 과학 냄새+맛=풍미 맛(미각) / 냄새(후각) 맛: 쓴맛, 짠맛, 신맛, 단맛, 감칠맛 응용과 실험적 방법 지역적이고 전통적인 방법 죽과 퓨전요리 계절적 방법 분석적 방법 chapter4 시간과 온도: 조리의 기본 변수 조리=시간 x 온도 열전달과 음식의 완성 / 열전달의 세 가지 방법 식중독과 안전 세균에 의한 식중독 예방법 / 기생충에 의한 식중독 예방법 조리의 주요 온도 chapter5 공기 : 베이킹의 주요 변수 글루텐 생물학적 팽창제 효모 화학적 팽창제 베이킹소다 / 베이킹파우더 기계적 팽창제 계란 흰자 / 계란 노른자 / 생크림 chapter6 화학물질과의 한판 놀이 전통적인 조리 화학물질 소금 / 설탕 / 산과 염기 / 알코올 현대 식품산업에서의 화학물질 E 번호 : 식품첨가제 분류시스템 / 콜로이드 / 젤 만들기 / 별난 방법으로 재료 녹이기 / 거품 만들기 / 안티-슈거 / 고기 접착제 / 훈연액 chapter7 주방도구 가지고 놀기 수비드 조리법 식중독과 수비드 조리법 / 다양한 음식의 수비드 조리 조리와 관련된 기타 정보 요리는 과학이다 이 책은 먹음직스러운 요란한 사진들로 위장을 자극하며 레시피를 무작정 따라하라고 유혹하는 천편일률적인 여느 요리책들과는 그 내용이 판이하다. 그런 책들은 무엇을 만들지는 알려주나, 왜 그렇게 해야 하고, 어떻게 해서 그런 맛이 나는지는 알려주지 않는다. TV의 수많은 음식 관련 프로그램, 맛집 블로그, 미식 동호회 등 ‘무엇’을 먹을지에만 열광하는 음식 외설주의로 가득한 현대 문화에서 이렇듯 ‘어떻게’와 ‘왜’를 묻는 것은 바로 저자가 과학자이기 때문이며, 요리는 결국 과학이라고 믿기 때문이다. 과학적 호기심으로 무장한 괴짜답게 저자는 조리를 하는 동안 음식에서 일어나는 변화를 어디까지나 과학적으로 설명하는 데 주력한다. 스테이크 굽는 것을 예로 들어보자. 기존의 요리책이라면, 재료를 나열한 후 ‘스테이크는 미디엄 레어가 가장 맛있으니 얼마 동안 구우라.’ 정도의 지시가 전부일 것이다. 그러나 이 책은 먼저 조리의 본질(‘조리란 재료에 열을 가하여 화학반응을 일으켜 맛을 향상시키는 것이다.’)을 정의하고, 조리하는 동안 일어나는 세 가지 화학반응(단백질 변성 반응, 메일라드 반응, 캐러멜화 반응)과 열전달의 세 가지 방법(전도, 대류, 복사), 심지어 음식에 존재하는 세균과 그 예방법까지도 설명한다. 이를 통해 우리는 쇠고기의 단백질 중 미오신은 50℃에서 변성되고, 액틴은 65.5℃에서 변성된다는 사실, 대부분의 식중독균은 55℃에서 죽으며, 맛과 향을 더해주는 메일라드 반응(갈변반응)은 154℃에서 일어난다는 사실 등을 이해할 수 있다. 따라서 스테이크를 맛있게 구우려면, 스테이크의 내부온도가 미오신은 변성되면서 액틴은 변성되지 않는 지점(액틴이 변성되면 고기가 질기고 퍽퍽해진다) 그러나 식중독균으로부터 안전한 58~65.5℃에 이르러야 하며, 겉은 154℃ 이상으로 유지해 갈변반응이 일어나도록 해야 함을 알 수 있다. 바로 이것이 많은 사람들이 이상적으로 생각하는 미디엄 레어 스테이크를 만드는 과학적 방법이다. 주방에서 하는 분자조리학의 이색 실험 이 책은 ‘조리를 하는 동안 음식에서 일어나는 변화를 과학적으로 설명하려 한다’는 점에서 분자조리학(molecular gastronomy)에 맞닿아 있다. 1992년 프랑스의 화학자 에르베 티스가 창시한 이 신학문 분과의 목적이 바로 조리할 때 분자 수준에서 일어나는 현상의 메커니즘을 탐구하는 것이기 때문이다. 식재료의 화학적 조성만을 기계적으로 분석하는 전통적인 식품공학과 달리, 과학지식을 조리과정에 적극적으로 응용한다는 점에서 분자조리학은 훨씬 더 실험적이고 창의적이다. 저자가 직접 인터뷰한 에르베 티스에 따르면, 자신의 과학적 조리법들은 발견이 아니라 발명이라고 한다. (하지만 그는 이에 대해 특허를 주장하지 않고 그의 오랜 친구이자 동업자인 프랑스 최고의 요리사 피에르 가니에르의 웹사이트에 무료로 공개하고 있다.) 스페인의 ‘엘불리’, 미국의 ‘앨리니아’, 영국의 ‘팻 덕’ 등 세계 최고 레스토랑의 요리사들은 이제 전통적인 재료와 조리법에 얽매이지 않고, 분자조리학이 소개한 새로운 재료와 도구, 조리법을 적극 시도함으로써 오늘날 요리계에 새바람을 불러일으키고 있다. 이것이 이른바 현대요리(modernist cuisine), 고급요리(haute cuisine)라고 불리는 요식업계의 새로운 흐름이다. 이 책에는 그런 고급 레스토랑에 가지 않고도 집에서 해볼 수 있는 분자조리학의 재미있는 실험들이 소개되어 있다. 그것은 CPU에다 달걀 프라이를 하고, 자동차 엔진에 소시지를 굽고, 식기세척기로 생선을 찌고, 다이너마이트로 스테이크를 연하게 하는 등 엽기적인 것에서부터, 액체질소나 드라이아이스로 순식간에 아이스크림 만들기, 단백질 접착제(트랜스글루타미나아제)를 사용해 서로 다른 고기 조각 이어붙이기 같은 신기한 것들, 전분·카라기난·한천·알긴산나트륨으로 젤 만들기를 비롯해 각종 식품첨가제(증점제, 유화제, 안정제 등)의 화학작용을 알려주는 유용한 것까지 다양하다. 물에서 스테이크를 굽는다?! – 수비드 조리법 이 책에 소개된 분자조리학의 조리법 중 가장 유명한 것이 ‘수비드(sous vide) 조리법’이다. 현대 요리계를 강타한 가장 큰 혁명이라고까지 이야기되는 수비드 조리법은 1970년대 프랑스 요리사 조르주 프라뤼에 의해 발명되었지만 최근에야 구미에서 인기를 얻고 있다. 이 조리법을 이용하면 스테이크를 물속에서 구울 수가 있다. 방법은 간단하다. 조리하려는 재료를 지퍼백 같은 비닐봉투에 넣은 후 진공 포장한다. (‘수비드’란 말 자체가 ‘진공 상태에서’라는 뜻이다.) 그런 다음 수온이 일정하게 조절되는 특수 수조에 넣는데, 이때 수조 속 액체의 온도는 요리의 최종 온도로 설정한다. 설? 온도가 55℃라면 2시간, 61℃라면 1시간 정도가 경과한 후에 3센티미터 두께의 스테이크가 알맞게 조리된다. 어떻게 이런 일이 가능할까? 원리 역시 단순하다. 조리란 시간 여기서 온도라는 변수를 고정시키는 대신 시간을 늘리는 것이 바로 수비드 조리법의 핵심이다. 그럼 시간은 얼마까지 늘어날까? 지방이 많은 갈비찜 같은 것을 조리한다면, 수조에 넣은 후 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌기까지 무려 24~48시간을 기다려야 한다. 왜 이런 수고를 할까? 물론 수비드로 요리하면 더 맛있기 때문이다. 왜 그럴까? 우선, 수비드로 조리하면 재료는 수조의 설정 온도보다 더 높이 올라갈 수 없다. 곧 설정 온도가 요리의 최종 온도이므로, 아무리 오래 조리해도 설익거나 더 익지 않는다. 수조 온도를 61℃로 설정하면 며칠이 지난 후에도 미디엄 레어 상태 그대로 있다. 또한 비닐봉투에 진공 포장되어 있기에 물은 들어가지 않고 열만 사방으로 전달되어 음식 전체가 고루 익는다. 프라이팬이나 그릴, 오븐에서 조리한 스테이크와 수비드로 조리한 스테이크를 잘라 단면을 비교해보면 차이를 확연히 알 수 있다. 열은 밖에서 안으로 전달되므로, 그릴에서 구운 고기의 경우 겉은 타버리고 안은 설익는 ‘온도경사’가 존재할 수밖에 없다. 그러나 수비드로 조리하면 이런 온도경사 없이 고기 전체를 완벽한 미디엄 레어로 만들 수 있다. 그리고 열만 들어갈 뿐 아무것도 빠져나올 수 없기에 재료의 모든 성분이 그대로 남게 된다. 육즙이 하나도 증발되지 않은 스테이크라니, 듣기만 해도 매력적이다. (하지만 수비드로는 갈변반응으로 인한 특유의 맛과 향을 얻을 수 없다. 그래서 수비드로 조리한 고기를 다시 팬에 살짝 굽거나 토치로 겉을 그슬리곤 한다.) 음식과 조리에 대한 유용한 정보들 이 책에는 이 외에도 요리와 음식에 관한 흥미로운 팁들이 가득하다. 그중 몇 가지만을 예를 들면 다음과 같다. – 더 작은 그릇을 사용할수록 20퍼센트가량 적게 먹을 수 있으며, 주방에서 2미터 이상 떨어진 곳에서 먹을수록 두 번, 세 번 더 가져다 먹을 확률이 30퍼센트씩 줄어든다. – 나무의 항균 작용 때문에 나무도마가 플라스틱도마보다 좋다. 대장균 같은 병원성 세균은 플라스틱 도마에서 더 오래 살아남는다. – 코스 요리에서 빵은 단순히 전채음식이 아니라 미각을 청소하는 역할을 한다. 빵이나 크래커로 앞에 먹은 요리의 뒷맛을 없애야 다음 요리를 온전히 맛볼 수 있다. – 매운맛은 ‘P물질’이라는 신경전달물질에 의해 감지되는데, P물질은 서서히 감소해 다시 보충되기까지 며칠에서 몇 주가 걸린다. 매운 음식을 자주 먹으면 내성이 생기는데, 이것은 사실 매운맛 탐지능력이 떨어지기 때문이다. – 100℃의 물과 165℃의 오븐 중에서 어느 쪽 달걀이 먼저 익을까? 물에서는 10분이면 되지만, 오븐에서는 50분이나 걸린다. 물의 열전도율이 공기보다 23배나 높기 때문이다. – 아주 간단한 식품안전 규칙이 있다. ‘모든 식품은 4~60℃ 온도에서 2시간 이상 보관해서는 안 된다.’ 미 식품의약국(FDA)이 정한 이 규칙에서, 4~60℃는 바로 세균이 증식하는 온도대다. – 세균은 60℃ 이상에서는 죽으므로, 음식을 60℃ 이상에서 보관하는 것이 가장 안전하다. 뷔페식당에서 스프를 보온 용기에 담아놓는 것은 이 때문이다. 당연히 국자도 60℃ 이상을 유지해야 하며, 만일 음식이 묻은 국자가 그릇 밖에 놓여 있다면 세균의 온상이라고 보면 된다. – 반죽을 하지 않고도 빵을 만들 수 있다. 밀가루와 물, 소금과 효모를 한데 섞은 후 20시간 정도 놓아두면 글루텐이 생겨나 자연스럽게 빵반죽이 된다. 이를 둥글게 모양을 잡은 후 구우면 무반죽빵이 완성된다.
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괴짜 과학자, 주방에 가다: 요리에 숨은 과학원리를
제품 ≫ 요리 ≫ 분자요리
괴짜 과학자, 주방에 가다: 요리에 숨은 과학원리를
제프 포터 Jeff Potter
미국 브라운 대학교에서 컴퓨터공학과 시각예술을 공부했다. 현재 소프트웨어 엔지니어이자 인터넷 기술 관련 벤처기업의 창업 컨설턴트로 활약하고 있다. 친구들을 위해 요리하는 것을 즐기는 아마추어 요리사인 그는 요리 배후의 과학 원리를 캐묻고, 색다른 방법과 재료를 써서 새로운 요리실험하기를 즐긴다. 그의 이 첫 책은 발간과 동시에 베스트셀러에 오르며, 많은 언론으로부터 “허기와 호기심을 동시에 채워주는 책.”(USA 투데이), “조리를 이해하는 데 가장 유용한 책 중 하나. 해럴드 맥기의 《음식과 요리》의 로큰롤 버전.”(워싱턴포스트), “음식의 과학과 그 지식을 맛으로 바꾸는 기술에 대한 뛰어난 설명.”(시카고 트리뷴) 등의 호평을 받았다.
chapter1 헬로, 키친!
해커처럼 생각하기
기능적 고착 / 영양에 관한 몇 마디! / 뉴비들을 위한 팁 / 조리법 선택하기
한 사람을 위한 요리
여러 사람을 위한 요리
chapter2 부엌 초기화하기
부엌에 다가가기
오븐 눈금 보정하기 / 재료 준비와 보관
주방도구
부엌 정리 및 배치
chapter3 맛과 향의 과학
냄새+맛=풍미
맛(미각) / 냄새(후각)
맛: 쓴맛, 짠맛, 신맛, 단맛, 감칠맛
응용과 실험적 방법
지역적이고 전통적인 방법
죽과 퓨전요리
계절적 방법
분석적 방법
chapter4 시간과 온도: 조리의 기본 변수
조리=시간 x 온도
열전달과 음식의 완성 / 열전달의 세 가지 방법
식중독과 안전
세균에 의한 식중독 예방법 / 기생충에 의한 식중독 예방법
조리의 주요 온도
chapter5 공기 : 베이킹의 주요 변수
글루텐
생물학적 팽창제
효모
화학적 팽창제
베이킹소다 / 베이킹파우더
기계적 팽창제
계란 흰자 / 계란 노른자 / 생크림
chapter6 화학물질과의 한판 놀이
전통적인 조리 화학물질
소금 / 설탕 / 산과 염기 / 알코올
현대 식품산업에서의 화학물질
E 번호 : 식품첨가제 분류시스템 / 콜로이드 / 젤 만들기 / 별난 방법으로 재료 녹이기 / 거품 만들기 / 안티-슈거 / 고기 접착제 / 훈연액
chapter7 주방도구 가지고 놀기
수비드 조리법
식중독과 수비드 조리법 / 다양한 음식의 수비드 조리
조리와 관련된 기타 정보
요리는 과학이다
이 책은 먹음직스러운 요란한 사진들로 위장을 자극하며 레시피를 무작정 따라하라고 유혹하는 천편일률적인 여느 요리책들과는 그 내용이 판이하다. 그런 책들은 무엇을 만들지는 알려주나, 왜 그렇게 해야 하고, 어떻게 해서 그런 맛이 나는지는 알려주지 않는다. TV의 수많은 음식 관련 프로그램, 맛집 블로그, 미식 동호회 등 ‘무엇’을 먹을지에만 열광하는 음식 외설주의로 가득한 현대 문화에서 이렇듯 ‘어떻게’와 ‘왜’를 묻는 것은 바로 저자가 과학자이기 때문이며, 요리는 결국 과학이라고 믿기 때문이다.
과학적 호기심으로 무장한 괴짜답게 저자는 조리를 하는 동안 음식에서 일어나는 변화를 어디까지나 과학적으로 설명하는 데 주력한다. 스테이크 굽는 것을 예로 들어보자. 기존의 요리책이라면, 재료를 나열한 후 ‘스테이크는 미디엄 레어가 가장 맛있으니 얼마 동안 구우라.’ 정도의 지시가 전부일 것이다. 그러나 이 책은 먼저 조리의 본질(‘조리란 재료에 열을 가하여 화학반응을 일으켜 맛을 향상시키는 것이다.’)을 정의하고, 조리하는 동안 일어나는 세 가지 화학반응(단백질 변성 반응, 메일라드 반응, 캐러멜화 반응)과 열전달의 세 가지 방법(전도, 대류, 복사), 심지어 음식에 존재하는 세균과 그 예방법까지도 설명한다.
이를 통해 우리는 쇠고기의 단백질 중 미오신은 50℃에서 변성되고, 액틴은 65.5℃에서 변성된다는 사실, 대부분의 식중독균은 55℃에서 죽으며, 맛과 향을 더해주는 메일라드 반응(갈변반응)은 154℃에서 일어난다는 사실 등을 이해할 수 있다. 따라서 스테이크를 맛있게 구우려면, 스테이크의 내부온도가 미오신은 변성되면서 액틴은 변성되지 않는 지점(액틴이 변성되면 고기가 질기고 퍽퍽해진다) 그러나 식중독균으로부터 안전한 58~65.5℃에 이르러야 하며, 겉은 154℃ 이상으로 유지해 갈변반응이 일어나도록 해야 함을 알 수 있다. 바로 이것이 많은 사람들이 이상적으로 생각하는 미디엄 레어 스테이크를 만드는 과학적 방법이다.
주방에서 하는 분자조리학의 이색 실험
이 책은 ‘조리를 하는 동안 음식에서 일어나는 변화를 과학적으로 설명하려 한다’는 점에서 분자조리학(molecular gastronomy)에 맞닿아 있다. 1992년 프랑스의 화학자 에르베 티스가 창시한 이 신학문 분과의 목적이 바로 조리할 때 분자 수준에서 일어나는 현상의 메커니즘을 탐구하는 것이기 때문이다.
식재료의 화학적 조성만을 기계적으로 분석하는 전통적인 식품공학과 달리, 과학지식을 조리과정에 적극적으로 응용한다는 점에서 분자조리학은 훨씬 더 실험적이고 창의적이다. 저자가 직접 인터뷰한 에르베 티스에 따르면, 자신의 과학적 조리법들은 발견이 아니라 발명이라고 한다. (하지만 그는 이에 대해 특허를 주장하지 않고 그의 오랜 친구이자 동업자인 프랑스 최고의 요리사 피에르 가니에르의 웹사이트에 무료로 공개하고 있다.)
스페인의 ‘엘불리’, 미국의 ‘앨리니아’, 영국의 ‘팻 덕’ 등 세계 최고 레스토랑의 요리사들은 이제 전통적인 재료와 조리법에 얽매이지 않고, 분자조리학이 소개한 새로운 재료와 도구, 조리법을 적극 시도함으로써 오늘날 요리계에 새바람을 불러일으키고 있다. 이것이 이른바 현대요리(modernist cuisine), 고급요리(haute cuisine)라고 불리는 요식업계의 새로운 흐름이다.
이 책에는 그런 고급 레스토랑에 가지 않고도 집에서 해볼 수 있는 분자조리학의 재미있는 실험들이 소개되어 있다. 그것은 CPU에다 달걀 프라이를 하고, 자동차 엔진에 소시지를 굽고, 식기세척기로 생선을 찌고, 다이너마이트로 스테이크를 연하게 하는 등 엽기적인 것에서부터, 액체질소나 드라이아이스로 순식간에 아이스크림 만들기, 단백질 접착제(트랜스글루타미나아제)를 사용해 서로 다른 고기 조각 이어붙이기 같은 신기한 것들, 전분·카라기난·한천·알긴산나트륨으로 젤 만들기를 비롯해 각종 식품첨가제(증점제, 유화제, 안정제 등)의 화학작용을 알려주는 유용한 것까지 다양하다.
물에서 스테이크를 굽는다?! – 수비드 조리법
이 책에 소개된 분자조리학의 조리법 중 가장 유명한 것이 ‘수비드(sous vide) 조리법’이다. 현대 요리계를 강타한 가장 큰 혁명이라고까지 이야기되는 수비드 조리법은 1970년대 프랑스 요리사 조르주 프라뤼에 의해 발명되었지만 최근에야 구미에서 인기를 얻고 있다. 이 조리법을 이용하면 스테이크를 물속에서 구울 수가 있다.
방법은 간단하다. 조리하려는 재료를 지퍼백 같은 비닐봉투에 넣은 후 진공 포장한다. (‘수비드’란 말 자체가 ‘진공 상태에서’라는 뜻이다.) 그런 다음 수온이 일정하게 조절되는 특수 수조에 넣는데, 이때 수조 속 액체의 온도는 요리의 최종 온도로 설정한다. 설? 온도가 55℃라면 2시간, 61℃라면 1시간 정도가 경과한 후에 3센티미터 두께의 스테이크가 알맞게 조리된다.
어떻게 이런 일이 가능할까? 원리 역시 단순하다. 조리란 시간 여기서 온도라는 변수를 고정시키는 대신 시간을 늘리는 것이 바로 수비드 조리법의 핵심이다. 그럼 시간은 얼마까지 늘어날까? 지방이 많은 갈비찜 같은 것을 조리한다면, 수조에 넣은 후 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌기까지 무려 24~48시간을 기다려야 한다.
왜 이런 수고를 할까? 물론 수비드로 요리하면 더 맛있기 때문이다. 왜 그럴까? 우선, 수비드로 조리하면 재료는 수조의 설정 온도보다 더 높이 올라갈 수 없다. 곧 설정 온도가 요리의 최종 온도이므로, 아무리 오래 조리해도 설익거나 더 익지 않는다. 수조 온도를 61℃로 설정하면 며칠이 지난 후에도 미디엄 레어 상태 그대로 있다. 또한 비닐봉투에 진공 포장되어 있기에 물은 들어가지 않고 열만 사방으로 전달되어 음식 전체가 고루 익는다. 프라이팬이나 그릴, 오븐에서 조리한 스테이크와 수비드로 조리한 스테이크를 잘라 단면을 비교해보면 차이를 확연히 알 수 있다. 열은 밖에서 안으로 전달되므로, 그릴에서 구운 고기의 경우 겉은 타버리고 안은 설익는 ‘온도경사’가 존재할 수밖에 없다. 그러나 수비드로 조리하면 이런 온도경사 없이 고기 전체를 완벽한 미디엄 레어로 만들 수 있다. 그리고 열만 들어갈 뿐 아무것도 빠져나올 수 없기에 재료의 모든 성분이 그대로 남게 된다. 육즙이 하나도 증발되지 않은 스테이크라니, 듣기만 해도 매력적이다. (하지만 수비드로는 갈변반응으로 인한 특유의 맛과 향을 얻을 수 없다. 그래서 수비드로 조리한 고기를 다시 팬에 살짝 굽거나 토치로 겉을 그슬리곤 한다.)
음식과 조리에 대한 유용한 정보들
이 책에는 이 외에도 요리와 음식에 관한 흥미로운 팁들이 가득하다. 그중 몇 가지만을 예를 들면 다음과 같다.
– 더 작은 그릇을 사용할수록 20퍼센트가량 적게 먹을 수 있으며, 주방에서 2미터 이상 떨어진 곳에서 먹을수록 두 번, 세 번 더 가져다 먹을 확률이 30퍼센트씩 줄어든다.
– 나무의 항균 작용 때문에 나무도마가 플라스틱도마보다 좋다. 대장균 같은 병원성 세균은 플라스틱 도마에서 더 오래 살아남는다.
– 코스 요리에서 빵은 단순히 전채음식이 아니라 미각을 청소하는 역할을 한다. 빵이나 크래커로 앞에 먹은 요리의 뒷맛을 없애야 다음 요리를 온전히 맛볼 수 있다.
– 매운맛은 ‘P물질’이라는 신경전달물질에 의해 감지되는데, P물질은 서서히 감소해 다시 보충되기까지 며칠에서 몇 주가 걸린다. 매운 음식을 자주 먹으면 내성이 생기는데, 이것은 사실 매운맛 탐지능력이 떨어지기 때문이다.
– 100℃의 물과 165℃의 오븐 중에서 어느 쪽 달걀이 먼저 익을까? 물에서는 10분이면 되지만, 오븐에서는 50분이나 걸린다. 물의 열전도율이 공기보다 23배나 높기 때문이다.
– 아주 간단한 식품안전 규칙이 있다. ‘모든 식품은 4~60℃ 온도에서 2시간 이상 보관해서는 안 된다.’ 미 식품의약국(FDA)이 정한 이 규칙에서, 4~60℃는 바로 세균이 증식하는 온도대다.
– 세균은 60℃ 이상에서는 죽으므로, 음식을 60℃ 이상에서 보관하는 것이 가장 안전하다. 뷔페식당에서 스프를 보온 용기에 담아놓는 것은 이 때문이다. 당연히 국자도 60℃ 이상을 유지해야 하며, 만일 음식이 묻은 국자가 그릇 밖에 놓여 있다면 세균의 온상이라고 보면 된다.
– 반죽을 하지 않고도 빵을 만들 수 있다. 밀가루와 물, 소금과 효모를 한데 섞은 후 20시간 정도 놓아두면 글루텐이 생겨나 자연스럽게 빵반죽이 된다. 이를 둥글게 모양을 잡은 후 구우면 무반죽빵이 완성된다.
초보 요리사를 위한 요리 과학
과학향기
나물을 조물조물 무쳐보고 갖은 양념으로 간을 맞춰도 역시 그 맛이 아니다. 음식 잘하는 사람들은 ‘갖은 양념과 좋은 재료만 있으면 된다’거나 ‘많이 해보면 늘어요’라는 얘기만 할뿐 정작 비법은 알려주지 않는다. 요리는 정성이고 손 맛이지만 알고 보면 그 속에는 수학공식처럼 꼭 지켜야 하는 원칙이 있다. 과학 없이는 맛있는 요리도 없다.
토마토소스 스파게티에 도전한 요리 초보들 중에 소스의 시큼한 맛을 없애지 못해 애를 먹는 경우가 종종 있다. 적당량의 설탕을 넣었지만 제 맛이 나지 않는다. 단맛의 조미료를 아무리 넣어도 그대로다. 비밀은 조미료를 넣는 순서에 있다.
설탕, 소금, 식초, 간장, 된장 등 기본 조미료들은 재료 넣고 끓이면 모두 한데 섞이니 순서는 상관없을 것처럼 보이지만 그렇지 않다. 설탕은 설탕분자, 소금은 나트륨 이온과 염소이온으로 구성되어 있는데, 소금이 설탕보다 알갱이가 작아 재료에 잘 스며든다. 또 소금은 재료를 꽉 조여 주는 성질이 있어 일단 소금을 넣은 뒤 설탕을 넣으면 단맛이 재료에 스미지 않는다. 염분을 포함한 간장 역시 마찬가지다. 따라서 조미료를 넣을 때는 분자량이 큰 설탕부터 넣어야 제대로 단맛을 낼 수 있다.
휘발성이 있는 식초 역시 조리 과정의 후반부에 넣어야 하며, 향과 풍미가 중요한 간장과 된장은 지나치게 가열하면 고유의 맛을 잃게 된다. 불고기 양념을 할 때에도 순서가 중요하다. 참기름을 먼저 넣으면 다른 양념이 고기에 스미는 것을 방해하므로 가장 나중에 넣어야 한다.
맛있는 요리는 온도의 지배를 받는다. 찌개를 끓일 때 아무래도 싱거워서 소금을 넣었다가 짜서 못 먹게 되는 경우가 있다. 팔팔 끓을 때는 짠맛을 민감하게 느낄 수 없기 때문에 벌어지는 일이다.
단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 등 맛은 온도에 따라 느껴지는 강도가 다르다. 짠맛과 쓴맛은 높은 온도에서 크게 느껴지지 않지만 식으면 강하게 느껴진다. 식은 요리가 맛없게 느껴지는 것은 쓴맛과 짠맛이 강해지기 때문. 신맛은 온도와 그다지 상관이 없지만 단맛은 35℃ 정도에서 가장 강하게 느껴진다. 아이스커피에는 설탕과 시럽을 많이 넣어도 달지 않게 느껴지는데 이것은 낮은 온도 때문에 단맛이 억제되기 때문이다.
냉장고에 넣어둔 과일도 마찬가지다. 달콤한 맛을 내는 과일은 과당, 포도당 등 단당류와 함께 시트르산, 말산 등의 신맛 성분을 가지고 있다. 이런 과일을 냉장고에 보관하면 단맛이 억제되고 신맛은 그대로 남아 맛이 없다고 느껴지게 되는 것이다. 사과, 포도, 귤 등이 여기에 해당된다.
체온과 25℃ 이상 차이 나는 경우 자극이 커지면서 불쾌하게 느껴질 수 있다. 70℃ 이상, 5℃ 이하의 음식은 맛을 느끼기 어렵다. 따라서 뜨거운 음식일 경우 60~70℃, 차가운 음식은 5~12℃ 정도로 내는 것이 적당하다.
요리 재료 보관에도 온도가 중요하다. 고구마, 호박, 오이, 가지, 피망 등의 야채는 10~15℃가 적정 보관 온도. 장기 보관을 위해 냉장고를 이용하는 경우가 많지만, 냉장 보관을 할 경우 저온 장애를 일으키는 것들도 있다. 저온에 보관하면 오이는 표피 세포가 손상되어 표면이 미끌미끌하게 되고, 가지는 5일 이상 냉장 보관할 경우 표피에 갈색 함몰이 생기고 내부에 검은 점이 생긴다.
몸에 좋은 재료도 어떤 재료와 만나느냐에 따라 효과가 더 커지기도 하고 해가 되는 성분으로 변하기도 한다. 미역에는 콜레스테롤이 혈관에 붙는 것을 방지하고 유해물질을 해독해주는 알긴산 성분이 있는데 파와 함께 조리하면 이 성분의 효능이 떨어진다. 시금치는 많이 먹으면 결석이 생기는 원인이 되는데 근대와 함께 먹으면 그 위험이 높아지지만, 반대로 참깨와 함께 먹으면 결석이 생길 위험을 방지할 수 있다. 오이와 무는 함께 조리하면 오이의 효소가 무의 비타민C를 파괴한다.
본래 재료의 장점을 더욱 살려주는 좋은 궁합을 가진 것으로는 당근과 기름이 대표적인 예. 볶음 등 기름이 들어가는 조리법을 사용하면 당근의 지용성 비타민의 흡수가 더욱 좋아진다. 맛이 좋지만 콜레스테롤 걱정 때문에 꺼리게 되는 새우는 표고버섯과 함께 요리한다. 표고버섯은 새우의 칼슘 흡수를 촉진하되 콜레스테롤은 낮춰 준다. 쇠고기 요리에 흔히 쓰이는 배는 소화를 촉진하는 과학적인 효능이 있다. 배에는 전분과 단백질 분해효소가 들어 있어 고기를 연하게 하고 소화도 쉽게 만든다.
좋은 재료를 정해진 양만큼 사용하고, 정해진 수순으로 만들면 맛있는 음식이 탄생한다. 요리하면서도 공식이나 과학 원리를 생각해야 하다니! 가슴이 답답한 사람도 있을 터. 하지만 뿌듯하지 않은가. 부엌에 서는 순간, 우리는 모두 과학자다. 오랜 시간 인류가 부엌에서 생활과 함께 깨우치고 발명해낸 생활 과학의 전령이 되는 것이니까. (과학향기 편집부)
출처 : KISTI의 과학향기
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