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콩나물국밥 – 나무위키:대문
전주시에 콩나물국밥을 먹으러 가면[1] 으레 애피타이저(?)로 수란이 딸려 나오는데, 이름만 수란이지 익혔다기보다는 밥공기에 계란을 넣고 살짝 데운 …
Source: namu.wiki
Date Published: 11/19/2022
View: 971
전주 유명 콩나물국밥 3가지 비교해보니… – 오마이뉴스 모바일
전주에서 콩나물국밥 가격은 대부분 6000원이다. 이 가격에 새싹 채소인 콩나물과 각종 채소로 달여진 육수를 전주 어디서든 맘껏 먹을 수 있다. 비싼 …
Source: www.ohmynews.com
Date Published: 2/6/2022
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주제에 대한 기사 평가 전주 콩나물 해장국
- Author: 미카엘과메간-Mickael and Megane
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- Date Published: 2022. 8. 18.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=aFI2gg3-Mio
전주콩나물국밥 만들기, 콩나물해장국 만드는 법
내가 좋아하는 요리 프로그램 중 하나였던 오늘은뭐먹지.
요즘은 안 해서 조금 슬프다.
언젠가 오늘은뭐먹지에서 전주콩나물국밥 만들기를 했었는데,
수첩에 메모해뒀다가 한참이 지난 후에 만들어봤다.
국물은 한없이 깔끔하게 개운하며 속까지 든든하게 채울 수 있는 음식이지만,
콩나물해장국 만드는 법은 의외로! 손이 많이 갔다.
비빔밥과 더불어 ‘전주의 음식’이라고 하면 누구나 콩나물해장국을 떠올리게 된다.
맑은 국물에 아삭한 콩나물과 오징어 다짐, 김치와 청양고추, 파가 어우러진
해장국의 대명사 같은 음식.
뜨거운 국물에 밥을 토렴하여 만들고, 계란을 깨뜨려 먹거나 수란을 띄워 먹는다.
맑고 개운한 국물에 밥과 콩나물이 함께라 속이 든든해지는 전주콩나물국밥은
꼭 해장용이 아니라도 괜찮다.
재료
콩나물 2줌, 오징어 몸통 1마리, 김장 김치 1/2컵, 송송 썬 대파(3), 청양고추 1개
밥, 고춧가루(0.5), 달걀 1개
멸치 다시마 육수 800~1000ml, 국간장(1)
새우젓
(밥숟가락 기준 / 약 2인분)
물에 멸치, 다시마 마른 새우를 넣고 육수를 우린다.
콩나물해장국 만드는 법의 육수 양은 유동적으로,
국물이 부족하지 않게 넉넉히 잡아서 우리는 것이 좋겠다.
육수를 우리는 동안 고명으로 쓸 고추와 대파, 김치를 썰어둔다.
청양고추는 얇게 썰고, 대파는 송송 썬다.
김치는 잘 익은 김장김치나 묵은지의 줄기 부분을 작게 썰어서 준비한다.
프로그램의 콩나물해장국 만드는 법에는 다대기 따로 없이 새우젓만으로 간을 맞추기 때문에
별도의 양념격으로 김치는 꼭 올라가야 한다.
육수가 진하게 우러나면 오징어를 담가 데친다.
이렇게 하면 오징어의 맛이 우러나와 육수도 맛있어지고,
오징어도 맛있어진다는 것이 콩나물국밥 만드는 법의 팁이었다.
하지만 너무 많은 오징어를 넣고 데치면 육수에서 비린내가 날 수 있으니 주의해야 한다.
데친 오징어는 작게 썰어서 준비한다.
냄비에 물이 끓으면 콩나물을 넣고 뚜껑을 닫은 채 5분간 삶는다.
콩나물은 뚜껑을 열고 삶아도 되며,
뚜껑을 닫고 삶을 경우엔 중간에 열지 않아야 비린내가 나지 않는다.
삶은 콩나물은 건져서 찬물에 담가 아삭하게 만들고
삶은 물은 버리지 않고 놔둔다.
뚝배기나, 그릇에 밥과 콩나물을 담고
(콩나물국밥 만들기에서는 원래 찬밥을 쓴다고 한다)
콩나물 삶은 물을 부었다 뺐다 하면서 토렴을 한다.
물론 이때 국물은 다시 끓여서 뜨거워야 한다.
토렴이란, 차가운 밥을 뜨거운 국물에 적셔서 온도를 높이는 방법으로,
국물을 부었다가 뺐다가 다시 부었다가 뺐다를 반복하면 된다.
주로 국밥이나, 국수를 만들 때 사용하는 방법이다.
이렇게 하면 차가운 밥이 뜨거운 콩나물 물에 부드럽게 데워지고 간도 잘 밴다고 한다.
여러 가지 고명과, 국물 두 가지, 토렴 등.. 은근히 전주콩나물국밥 만들기는 번거로운 편이다.
물론, 먹을 때는 맛있다.
밥이 따뜻하게 데워지면 뜨거운 멸치 다시마 육수를 붓고,
대파와 김치, 오징어 다짐을 고명으로 올린다.
기호에 따라 청양고추와 고춧가루를 뿌려 먹어도 좋다.
양념은 별도의 다대기 없이 새우젓으로 한다.
뜨겁게 먹고 싶을 때는 뚝배기를 불에 올려 한번 끓이면 된다.
양을 많이 담아서 계란은 따로 올리지 않았지만, 계란이 들어가야 한다면,
수란을 만들어 띄우거나
뚝배기가 펄펄 끓을 때 계란을 깨뜨려 넣으면 된다.
티브이에서 전주콩나물국밥 만들기를 할 때는 스테인리스 그릇에 참기름을 바르고 뜨거운 물에 올려서
수란을 만들어서 곁들였었다.
국물은 무척이나 맑고 개운하다.
콩나물해장국 만드는 법에 김치와 청양고추는 꼭 넣으라고 하고 싶다.
짭짤한 새우젓의 맛과 칼칼한 청양고추가 이렇게 잘 어울릴 줄이야!
아삭하게 씹히는 김치는 말할 것도 없고.
전주는 한 번도 가보지 못했다.
꼭 가보고 싶은 도시다.
맛있는 비빔밥, 전주콩나물국밥, 그리고 멋진 한옥마을.
따뜻한 바람이 부는 봄이 되면 전주로 먹방여행이라도 떠나볼까.
오늘은뭐먹지에서 전주콩나물국밥 만들기가 나왔었는데
한참 뒤에 따라 해봤어요.
시원하고 칼칼한 국물과 푸짐한 고명에 속이 개운해지고 든든해집니다.
1. 멸치 다시마 육수를 내고 건더기를 건져내고 오징어를 넣어 데친다.
2. 육수에 간을 하고 오징어는 잘게 썬다.
3. 콩나물을 삶아서 찬물에 헹군다.
4. 오징어, 대파, 고추, 김치를 쫑쫑 썬다.
5. 밥과 콩나물을 그릇에 담고 뜨거운 콩나물 삶은 물로 토렴한다.
6. 밥이 따뜻해지면 육수를 붓고 고명을 올린다.
ⓒ봉스
전주 유명 콩나물국밥 3가지 비교해보니…
큰사진보기 ▲ 삼백집은 최근에 재단장해서 외부나 내부가 깔끔하다. ⓒ 여경수 관련사진보기
큰사진보기 ▲ 중화산동으로 이전한 현대옥 본점 앞 주차장에 후식을 파는 카페가 있다. 현대옥을 이용한 고객은 저렴한 가격으로 커피와 모주아이스크림을 구입할 수 있다. ⓒ 여경수 관련사진보기
큰사진보기 ▲ 왱이집은 다른 집들과 달리 프랜차이즈 사업을 하고 있지 않다. 24시간 영업을 한다. 새벽이나 심야에도 마음 편하게 찾아갈 수 있다. ⓒ 여경수 관련사진보기
큰사진보기 ▲ 경기전 ⓒ 여경수 관련사진보기
덧붙이는 글 | 이 기사는 여경수 시민기자의 개인 블로그(http://hunlaw.tistory.com/)에도 함께 실렸습니다. 오마이뉴스는 직접 작성한 글에 한해 중복 게재를 허용하고 있습니다.
전주로 떠난 출장길에 전국적으로 유명한 콩나물국밥집에 다녀왔다. 우리가 찾은 콩나물국밥집은 삼백집, 현대옥, 왱이콩나물국밥집이다. 요즘은 삼백집이나 현대옥은 프랜차이즈 사업으로 인해서, 이들 분점을 쉽게 접할 수 있다. 하지만 우리는 본연의 맛을 느끼고자 본점을 찾았다.삼백집 본점은 전주객사 안쪽 길인 고사동에 있다. 삼백집은 애초에는 간판도 없이 하루 300그릇을 팔면 문을 닫는다고해서 붙여진 이름이다. 삼백집은 다른 집들과 달리 국밥안에 계란이 있다. 삼백집 콩나물국밥에서 담백하고도 깊은 맛을 느낄 수 있다. 국밥 맛이 담백해서인지, 밑반찬은 짭쪼름한 소고기 장조림과 잘 익은 김치가 나왔다. 삼백집 근처에 전주객사와 전주영화의 거리가 있다. 국밥을 먹은 후 산책하기가 좋은 길이다.현대옥 본점은 풍남문 앞에 있는 남부시장에서 시작했지만, 지금은 중화산동으로 이전했다. 현대옥 콩나물국밥에는 고추기름과 매운 고추와 으깬 마늘이 들어가서 한층 매운 맛을 느낄 수 있다. 매운 음식을 즐기지 않는 사람은 순한 맛으로 주문하면 된다. 또는 더 매운 맛이나 알싸한 맛을 느끼고 싶다면, 매운 고추와 으깬 마늘을 더 달라면 된다.국밥을 먹기 전에 스테인리스안에 담긴 반숙계란에 콩나물국밥 국물과 김을 넣어 먹는 수란은 예나 지금이나 여전히 맛있다. 국밥에 들어가 있는 삶은 오징어가 부족한 감이 있으면, 추가로 주문한다. 현대옥 본점에서 차로 5분 거리에 국립전주박물관과 전주역사박물관이 있다. 국밥을 먹고 이곳으로 나들이를 다녀오면, 전라북도의 역사도 익힐 수 있다.왱이콩나물국밥은 여전히 한옥마을에 자리를 지키고 있다. 국밥집에 손님들이 벌떼처럼 왱~왱~하면서 몰려들어 왱이집이라고 이름을 지었다고한다. 왱이집도 현대옥과 같은 남부시장식이다.남부시장식 콩나물국밥은 밥과 콩나물에 더운 국물을 여러 번 부었다가 따라내어 덥히는 작업인 토렴을 한다. 그래서인지 콩나물 식감이 더욱 아사아삭하다. 오징어 육수를 기본으로 삼아서인지 국밥에 오징어가 송송송 들어가 있다. 왱이집 국밥은 국밥안에 총총히 썬 김치가 있어 매콤하다. 밑반찬으로 나오는 오징어젓갈이 입맛을 돋군다. 왱이집 근처에 태조 이성계의 초상화인 어진을 보관한 경기전이 있다.전주에서 콩나물국밥 가격은 대부분 6000원이다. 이 가격에 새싹 채소인 콩나물과 각종 채소로 달여진 육수를 전주 어디서든 맘껏 먹을 수 있다. 비싼 가격과 영양가치가 정비례하지 않는다는 사실을 콩나물국밥이 증명한다.심지어 맛으로 치면, ‘맛의 도시 전주’에서 콩나물국밥이 최고의 음식이 아닌가 여겨진다. 전주에서 콩나물국밥을 먹을 때는 모주를 곁들이면 좋다. 막걸리에 각종 한약재를 넣어서 달여낸 모주는 알콜성분은 거의 날아가고 없으며, 달달하면서도 쌉쌀한 맛이 입안을 맴돈다. 여름에는 찬 모주가, 겨울에는 살짝 데운 모주가 좋다.
내용
전주콩나물국밥의 역사는 1929년 12월 1일 발간된 『별건곤別乾坤』 「천하팔도명식물예찬天下八道名食物禮讚」에 기술되어 있다. 여기에는 콩나물국밥이 ‘탁백이국’으로 소개되었다. “탁백이국은 원료가 단지 콩나물일 뿐이다. 콩나물을 솟헤 너코(시래기도 죠금 넛키도 한다) 그대로 푹푹 살머서 마눌 양넘이나 죠금 넛는 등 마는 둥 간장은 설넝탕과 한가지로 大禁物이요 소곰을 쳐서 휘휘 둘너 노흐면 그만이다. 元來 달은 채소도 그러하겠지만 콩나물이라는 것은 가진 양념을 만히 너어 맛잇는 장을 쳐서 잘 만들어 노아야 입맛이 나는 법인데 全州콩나물국인 탁백이국만은 그러치가 안타. 단지 재료라는 것은 콩나물과 소곰뿐이다. 이것은 분명 전주콩나물 그것이 달은 곳것과 품질이 달은 관게이겠는데 그러타고 전주콩나물은 류산암모니아를 쥬어서 길으은 것도 아니요 역시 달은 곳과 물로 길을 따름이다. 다가치 물로 길으는데 맛이 그렇게 달으다면 결국 全州의 물이 죠다고 하지 않을 수 없다. 그런 것은 엇잿든 그처럼 맨콩나물을 푹신 살머서 소곰을 쳐가지고 휘휘 내져어 노흔 것이 그와같이 맛이 있다면 신통하기가 짝이 업는 것이다. 이 신통한 콩나물국밥을 먹는 법이 또한 운치가 있다. 아츰 식젼에 그러치 아니하면 子正후에 일즉 일어나서 쌀쌀한 찬 기운에 목을 웅숭커리고 탁백이집을 차져간다. 탁백이집이라는 것은 서울가트면 선술집이다.”라고 하였다.
전주콩나물국밥의 특징은 솥에 콩나물을 넣고 마늘양념을 조금 넣는 둥 마는 둥 하고서 소금으로 간을 맞추는 것이 전부다. 콩나물국을 끓이는데 장醬은 금물이고 반드시 소금[鹽]으로 맛을 낸다. 맨 콩나물을 푹 삶아서 소금을 치는 일밖에 없는데 다른 곳과 맛이 다르다니 신통할 수밖에 없다고 하였다. 전주콩나물국밥의 맛은 물이 핵심이다. “다가치 물로 길으는데 맛이 그렇게 달으다면 결국 전주의 물이 죠다고 하지 않을 수 없다.”라는 내용이 이를 말해 준다. 전주는 물이 좋은 곳이고 좋은 물로 기른 콩나물이 좋은 식재료였다. 그래서 전주콩나물로 끓여낸 국밥이 전주콩나물국밥의 명성을 얻게 되었다.
1920년대부터 전주콩나물국밥이 해장국이었다. 전주콩나물국밥은 아침 식전食前에 먹거나 자정子正 후 일찍 일어나 날씨가 쌀쌀한 기온에서 먹어야 제 맛이라고 밝히고 있다. 콩나물국밥을 먹을 수 있는 곳은 탁백이집이다. 탁백이집이 해장국집이다. 해장국집은 자정 이후나 아침 식전에 문을 여는 국밥집이다. 해장시간은 아침식사하기 이전의 시간, 해뜨기 이전의 시간을 가리킨다. 전주콩나물국밥은 자정 이후 아침 식전에 남문밖 장터에서 일을 하는 장꾼들이 탁백이집에 찾아가서 콩나물국밥을 먹었다는 이야기이다.
전주 남문밖 장은 삼남지방에서 가장 큰 규모의 장시가 조성된 곳이다. 허목許穆(1595~1682)은 『미수기언眉叟記言』에서 “전주는 강해도시로서 재화와 물품을 실어 나르는 길목이요 상거래가 활발한 곳[全州江海之都會 物貨之途 商賣之所]”이라 하였다. 이중환李重煥(1690~1756)은 『택리지擇里志』에 “(전주는) 재화가 많이 쌓여 경성과 다를 바 없는 큰 도시[貨財委積與京城無異城大都會也]”라고 밝히고 있다. 그 중심이 전주부성 남문밖 장이다. 전주 남문밖 장은 재화와 물자 유통이 활발하게 거래되는 곳이었다. 그래서 장시의 장꾼들은 새벽부터 물품 운반하는 일을 맡아 바쁘다. 1960년경에 제작된 전주 시내 상가지도에 남문밖 장에 수산물·청과물·농산물의 도매시장이 운영되고 있었다. 자정 넘어서 전주 남문밖 장까지 수산물과 청과물을 운반해 온 상인들, 남문밖 장터에서 물건을 운반하고 나르는 지게꾼과 손수레를 이끄는 장꾼들이 바쁘게 움직이는 등 새벽 경매가 이뤄졌다. 경매가 끝날 즈음에 동이 튼다. 수산물·청과물·농산물을 운송·운반하고 난 뒤 구슬땀을 흘린 상인과 장꾼들은 출출한 배속을 따뜻한 국물과 막걸리 한잔으로 달래 주기 위하여 찾는 곳이 탁백이집이었다. 탁백이집은 선술집같다고 했으니 장터의 허름한 국밥집이었다.
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