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SBS 4664회 20150810 (ep.4664)
2015-08-10
■ 좋은아침 건강특급 – 기름, 먹을까? 말까?
8월 10일 방송된 좋은아침 건강특급에서는 기름에 대한 오해와 진실에 대해 이야기한다. 과학교육과 최은정 박사는 산가 측정지를 이용해 산패한 기름 구별법을 알려준다.
▶좋은아침 공식홈페이지 : http://program.sbs.co.kr/builder/programMainList.do?pgm_id=00000010090
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산화된 기름의 위험성과 산패 확인 및 방지법 – 건강은 습관이다
산패를 확인하는 방법은? … 산패된 기름에서는 탄 냄새와 비슷한 이른바 기름 냄새라고 하는 냄새가 납니다. … 기름의 산패가 진행되면 색이 진한 갈색 …
Source: healthhabit.tistory.com
Date Published: 3/19/2022
View: 8720
기름 산패 측정하는법 – 네이버 블로그
오늘은 참들에 기름 짜는 날입니다. … 산가 측정지로 확인을 해봤더니. 제대로 산패된거 있죠ㅜㅜ … 기름 산패 측정과 관련해 공유해보겠습니다.
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 9/16/2022
View: 9322
3M 기름 산가측정지로 기름 산패 여부를 알아보자.
오래된 기름 먹어도 되나? 김챠차입니다. 오늘은 얼마전에 구입해서 드디어 오늘 확인 해 본 3M 산가 측정지로 집에 있는 기름 종류의 측정 결과를 …
Source: nurisol.tistory.com
Date Published: 3/26/2022
View: 252
기름 산패측정 – 쿠팡!
안전거래를 보장하고 있습니다. 서비스 가입사실 확인 >. 사이버몰 내 판매되는 상품 중에는 쿠팡에 등록한 개별 판매자가 판매하는 마켓플레이스 …
Source: www.coupang.com
Date Published: 2/14/2021
View: 9421
유통기한 지난 오래된 들기름 산패 확인 방법과 보관법 활용법
들기름 산패 확인 방법 · 1. 냄새 우선 냄새로 먼저 확인할 수 있어요 들기름 산패 냄새는 쩐내라고 하죠 뚜껑을 여는 순간 산화되어 산성도가 높아지면서 …
Source: cosjuny.tistory.com
Date Published: 5/6/2022
View: 2751
사용하면 안되는 튀김용 기름과 산패현상 – 돼지꿈
산패현상이란 유지와 같은 품이 저장 중에 공기, 빛, 열, 세균, 효소 등과 작용하여 변질되어 점성도가 상승하거나 고온에서 가열하였을 때 맛과 색상이 …
Source: tistory-blog.tistory.com
Date Published: 3/4/2021
View: 2603
식용유 산패의 원인 요소와 그 예방법 > 공지사항 – 에코시스템
기름 라디칼과 대기 중의 산소가 반응하여 다양한 라디칼 반응이 일어나며 계속적 … 튀김기름에서는 과산화물 함유량만으로 산패를 확인할 수는 없고 산패취 등으로 …
Source: ecostm.co.kr
Date Published: 6/26/2022
View: 418
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주제에 대한 기사 평가 기름 산패 확인
- Author: SBS Entertainment
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- Date Published: 2015. 8. 9.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=7EjJ7ztuSJo
산화된 기름의 위험성과 산패 확인 및 방지법
산화된 기름의 위험성과 산패 확인 및 방지법
CONTENTS
· 기름의 산패란?
· 산패의 위험성
· 산패를 확인하는 방법은?
· 기름의 산패를 방지하려면?
· 기름을 재활용해야 한다면?
기름의 산패란?
튀김을 할 때 대용량으로 사용한 기름을 일정 시간 후 재활용하게 되면 산화되어 몸에 좋지 않다고 자주 듣습니다. 여기서 기름의 산화 또는 산패라는 것은 구체적으로 어떤 현상일까요?
기름의 산화란, 공기 중의 산소와 기름이 결합하여 일어나는 반응을 말합니다. 이 과정에서 기름의 분해가 일어나 다양한 물질이 발생합니다. 산패는 기름의 산화가 진행되어 불쾌한 맛이나 냄새를 경우를 말합니다.
기름은 장기간 보관하는 과정에서 공기 중의 산소, 빛, 열, 수분, 금속, 미생물 등에 의해 산화됩니다. 꼭 기름을 가열할 때만 발생하는 것이 아니라 평소 보관 시에도 직사광선 등에 의해서도 조금씩 산화됩니다.
산패의 위험성
간에 부담
산화 과정에서 생겨나는 물질 중 하나인 과산화지질은 간에 의해 분해되기 때문에 간에 부담이 될 수 있으며 결과적으로 간 기능 장애나 지방간을 일으키는 원인이 될 수 있습니다.
동맥경화
산화된 기름 또는 식품에는 산화 콜레스테롤이 포함됩니다. 산화 콜레스테롤은 음식에 포함된 나쁜 콜레스테롤로 패스트푸드인 감자튀김 등에 많습니다. 혈관에 악영향을 주어 동맥경화의 요인이 되는 것으로 알려져 있습니다.
소화 문제
산패된 기름으로 요리한 음식을 먹으면 속 쓰림이나 메스꺼움, 설사 등 을 일으킬 수 있습니다.
산패를 확인하는 방법은?
냄새
산패된 기름에서는 탄 냄새와 비슷한 이른바 기름 냄새라고 하는 냄새가 납니다.
짙은 색
기름의 산패가 진행되면 색이 진한 갈색으로 변색되어 갑니다.
점성
산패가 진행되면 지방산에 산소가 결합되고 분자량이 큰 화합물이 되어 점성이 생기게 됩니다. 특히 차가운 기름은 점성을 파악하기가 쉽기 때문에 산패를 확인하기 용이합니다.
바삭하지 않고 맛이 없는 튀김
산패가 진행된 기름은 끈적거릴 뿐 아니라 맛도 떨어집니다.
거품
미세하고 잘 사라지지 않은 거품이 있는 경우 산패되고 있다고 볼 수 있습니다. 거품이 심해서 튀김 재료가 보이지 않을 정도라면 사용을 중지하는 것이 좋습니다. 단, 큰 거품은 식재료에 포함된 레시틴이라는 성분이 기름에 녹아서 발생하는 것이므로 괜찮습니다.
기름의 산패를 방지하려면?
공기 노출 최소화
기름 보관 시에는 가능한 한 공기에 닿지 않도록 입구가 좁은 밀폐용기에 보관하고 뚜껑을 확실하게 닫습니다.
빛 노출 최소화
기름의 산화는 직사광선뿐 아니라 형광등과 같은 인공 빛에 의해서도 진행됩니다. 따라서 빛이 닿지 않은 어두운 곳에 보관하는 것이 좋습니다.
열 노출 최소화
기름은 조리 시에 자주 사용하다 보니 가스레인지나 스토브 근처에 두는 경우가 많습니다. 그러나 기름은 열에 의해 산화되기 쉬우므로 서늘한 곳에 두는 것이 좋습니다.
기름을 재활용해야 한다면?
불순물 제거
사용한 기름을 재활용할 때는 가능한 한 빨리 여과하여 튀김 찌꺼기 등을 제거합니다. 불순물이 포함되어 있은 경우 기름의 산패가 빨리 진행되어버립니다.
보관 용기 사용
철제 냄비에서는 산화가 진행되기 쉽기 때문에 사용한 기름은 냄비에 그대로 두지 않고 보관 용기에 넣어 보관합니다. 보관용기는 빛이 통과되지 않고 밀폐할 수 있는 것으로 선택하고 가능한 한 어둡고 서늘한 곳에 저장합니다.
2~3회 정도만 재사용
깨끗하게 보관한다고 하더라도 많이 재사용할 수 있는 것은 아닙니다. 보통 2~3회까지만 재사용하는 것이 좋다고 알려져 있으며 그 이후에는 새 기름을 사용하는 것이 권장됩니다.
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감사합니다!
건강한 습관, 행복한 삶
∽ 파워해빗 ∽
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기름 산패 측정하는법
오늘은 참들에 기름 짜는 날입니다.
많이들 아시는것처럼
참들에는 주문받고
바로 짜서 보내는 시스템입니다.
오늘은 인근에서 수매한 들깨로
생들기름을 짰는데
색이 이상하고 끝맛이 약간 씁쓸해서
산가 측정지로 확인을 해봤더니
제대로 산패된거 있죠ㅜㅜ
동일하게 보관한 다른 깨는 문제가 없는거 보면
보관 문제는 아닌거 같은데
뭐가 문제인지 알수가 없네요.
눈물을 머금고 200키로가 넘는 들깨를
폐기합니다. ㅜㅜ
원료수급시 엄격하게 선별하지만
겉으로 아무 이상이 없는데도
착유후 이런 경우가 나오네요.
오늘도 한가지 배우네요–;;
속상한 마음을 뒤로하고
이웃님들이 안전하게 드실수 있도록
기름 산패 측정과 관련해 공유해보겠습니다.
아래는 3M에서 나온 산가측정지입니다.
좀 비싸기는 하지만 (장당 400원꼴)
하나 사서 두집이 나눠쓰면 좋을거 같아요.
특히 환자가 있거나 이유식하는 아가가 있다면
하나 구비하시기를 권해드립니다.
방법은 산가지를 기름에 적셔 15초정도후
확인하시는건데요.
아래와 같이 파란색이 노랑으로
변하면 산패가 진행되는걸로 봅니다.
위의 그림의 4번처럼 노란색이 2개면
폐기하고 드시지 마시구요.
아깝지만…
과감히 버리셔야 됩니다.
왼쪽 첫번째가
오늘 짠 생들기.름인데
4칸이 노란색이네요. 절대 폐기해야됩니다.
다들 아시겠지만, 참앤들은
품질에 있어서 어떤 타협도 하지 않습니다.
바로 폐기 결정 !!!
보통 시중 제품은 유통기한이
9개월~12개월인데요.
제가 얼마전 궁금해서 마트에 진열된걸로
하나 사봤어요.
유통기한이 2017년 9월까지였는데,
이렇게 산패가 진행되었네요.
그래서 저희는 6개월로 안내하고 있습니다.
아래와 같이 병에 들어있는
엑스트라버진 올리브유와
포도씨유의 경우 어떨까요?
새 제품을 오픈하고 바로 확인 했는데,
첫번째 칸이 살짝 노란데
산가측정지가 유통기한을 살짝 넘겨서
데이터의 신뢰도가 100%가 아닌점 고려했을때
신선한걸로 판단됩니다.
새로운 테스트지오면 다시 해서 올려드릴게요^^
산화가가 약간 진행됐지만
신선한 제품입니다.
10월 4일날 착유한 참앤들 생들기름을
테스트용으로 어둡고 그늘진곳에
보관해봤습니다.
약간 산가가 있지만
신선도를 유지하고 있습니다.
저는 들기름, 참기름, 올리브유, 포도씨유
네 종류를 용도에 따라 먹고 있습니다.
올리브유와 포도씨유의 경우에도
급한 경우를 제외하곤 마트에 진열되어 있는
제품을 고르지 않는편입니다.
그리고 병에 들어있는걸 고르도록 합니다.
혹시 진열상품을 구입하더라도
빛을 잘 받지 못하는 안쪽 깊숙한곳에서
꺼내 오지요 ^^v
산패된게 뭐가 나쁘냐구요?
그냥 쇠에 녹슨 느낌이다
생각하시면 됩니다.
이부분은 다음에 좀더 깊이 얘기해볼게요~
그럼 편안한밤 보내세요!
3M 기름 산가측정지로 기름 산패 여부를 알아보자.
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오래된 기름 먹어도 되나?
김챠차입니다.
오늘은 얼마전에 구입해서 드디어 오늘 확인 해 본 3M 산가 측정지로 집에 있는 기름 종류의 측정 결과를 이야기해보려 합니다. 집에 예전에 구입해둔 아보카도 오일이 하나 있습니다. 벌써 몇 개월 된 겁니다. 이번에 저탄고지 식사를 해보면서 샐러드에 뿌려 먹으려 했더니 냉장 보관도 했다가 상온에도 두고 해서 산패되지 않았을까 궁금해서 알아보게 되었습니다. 찾다 보니 손쉽게 가정에서도 측정할 수 있는 페이퍼가 있더군요. 그중 3M 산가 측정지를 구입해 보았습니다.
3M 산가측정지
3M 산가측정지
집에 있는 오래 묵은 기름이 궁금하시다면 산가측정지로 기름의 산패 여부를 측정하시면 됩니다. 50매 한 통 구매했더니 저렇게 작은 박스에 하나 들어서 왔습니다. 어릴 때 학교에서 봤던 리트머스 용지와 비슷한 형태를 갖고 있습니다. 유통기한이 1년 미만으로 제게 온 상품은 2021년 8월 말까지 였습니다. 주변에 지인이나 부모님 댁에도 가서 한 번씩 시험해 봐야겠습니다.
산가 측정지는?
조리를 하는 기름에 존재하는 유리지방산의 농도를 측정해 줍니다. 유리지방산은 식용 기름에서 분해되어 발생하는 부산물로, 유리지방산 농도가 높을수록 기름이 신선하지 않은 것을 의미합니다.
사용법
산가 측정지는 낮은 온도에서 사용하는 게 아니라고 합니다. 최소 163℃ ~ 204℃의 고온으로 달군 기름에 3초 정도 담근 뒤 실온에 두고 30초가 지난 후에 확인해야 정확한 결과를 얻을 수 있다고 합니다.
보관법
보관은 뚜껑을 꼭 닫아주고 -4℃ ~ 4℃ 사이의 온도인 냉장고에 보관해 주는게 가장 좋습니다. 뚜껑을 제대로 밀폐하지 않으면 측정지도 산화되기 때문에 뚜껑을 꼭 잘 닫아주시길 바랍니다. 냉장보관이 제일 좋지만, 매일 사용을 하고 3개월 이내 다 사용이 가능하다면 밀폐 후 상온 보관할 수도 있습니다.
산패 측정 결과
3까지는 사용이 가능하나 4의 상태부터는 교체를 해주어야 합니다. 그럼 하단 이미지로 저희 집에서 쓰던 기름의 산패 결과치를 보시겠습니다.
S는 참기름, O는 올리브오일, A는 아보카도일의 결과치입니다. 알파벳 밑에 점이 붙어 있는 것이 기름을 스테인리스 그릇에 소량 덜고 가열해서 얻은 것입니다. 만약 가열하지 않은 기름 상태만 봤다면 저는 아무 생각 없이 요리용으로도 썼을 것입니다. 특히 S인 참기름은 유통기한이 2022년임에도 상온에서 중간 정도의 산패 결과를 보여주었고 가열했더니 완전히 교체용 수준으로 바뀌었습니다.
그에 반해 아보카도와 올리브오일은 가열을 해도 젤 하단만 살짝 노랗게 된 것을 보니 요리용으로 괜찮구나 싶은 결론이 났습니다. 더불어 몇 달간 보관했던 아보카도 오일은 향은 좀 날아갔지만, 아직 섭취해도 된다는 결론을 얻었습니다.
이걸 해보질 않았다면 아마 저는 아보카도 오일을 그냥 버렸을지도 모릅니다. 아직 반이상 남아 있는데 아깝지 않습니까. 행여 가정에서야 저런 작은 병 하나이지만 치킨이나 튀김을 하는 가게의 경우 기름의 사용 가능 여부를 적은 비용으로 간단히 체크해서 사용할 수 있으니 경제적일 것입니다.
가정에서도 불안해 하며 억지로 드시거나 아직 사용할 수 있는데 아깝게 버리지 마시고 한 통 구매하시면 주변 지인분들과 부모님 자녀들과 나눠 쓰면서 체크해 볼 수 있으니 인심도 쓰고 안심하며 기름도 사용하시고 경제적이어서 1석 3조 아닌가 싶습니다.
기름의 산패 여부를 3M 산가측정지로 측정해 보니 손에서는 참기름 냄새가 진동을 했지만, 안심하고 먹어도 되겠다는 결론을 얻을 수 있었습니다. 참기름은 어서 먹어야겠습니다.
공감과 구독해 주시면 더 좋은 정보로 찾아뵙겠습니다. 감사합니다.
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유통기한 지난 오래된 들기름 산패 확인 방법과 보관법 활용법
외국에 올리브유가 있다면 한국엔 들기름이 있죠 들기름은 오메가 3가 풍부해서 건강을 위해 챙겨 먹는 사람들이 정말 많이 있어요 하지만 산화되기가 참 쉬워서 보관을 잘해야 해요 그래서 오늘은 들기름 산패 확인 방법과 보관법 그리고 유통기한 지난 오래된 들기름 활용법까지 알려 드릴게요
들기름 산패 확인 방법
산패란
기름이나 지방이 공기 중에 오래 노출되어 있을 경우 산성화가 되면서 냄새와 맛이 변질되는 것을 말해요
흔히 우리는 들기름과 참기름을 많이 비교하는데요 나물을 볶을 때 둘 다 사용하죠 하지만 나중에 남은 나물을 보시면 들기름에 볶은 것이 냄새가 좀 많이 납니다 그만큼 산패가 빠르다는 거예요 그 이유는 들기름 안에는 오메가3가 많이 들어 있기 때문이에요
물론 참기름에도 들어 있긴 하지만 들기름보다 함량이 훨씬 적고 산화를 막아주는 다른 성분들도 많이 있기 때문에 참기름이 상대적으로 천천히 변질된답니다 바로 이런 이유 때문에 들기름 유통기한이 참기름보다 짧아요 보통 마트에서 판매하는 것은 1년이에요 참기름은 2년이죠
유통기한과 사용기한은 완전 다르다는 거 아시죠? 유통기한은 시중에서 판매, 유통할 수 있는 기한을 말하지만 사용기한은 뚜껑을 따는 순간부터 변질되지 않고 먹을 수 있는 기간을 말하잖아요 들기름은 뚜껑을 따고 한 달안에는 다 드시는 것이 가장 좋고 적어도 두 달안에는 모두 소진해야 해요 그래서 조금 비싸더라고 작은 병을 사시는 게 좋답니다
산패 확인 방법
1. 냄새
우선 냄새로 먼저 확인할 수 있어요 들기름 산패 냄새는 쩐내라고 하죠 뚜껑을 여는 순간 산화되어 산성도가 높아지면서 냄새가 많이 납니다
2. 색깔
기름의 산화가 시작되었으면 색이 아주 진해집니다 갈색이나 연한 검은색으로 변해요
3. 거품
들기름 속에 미세한게 공기 방울들이 많이 있다면 산패되었을 가능성이 높아요
4. 산가 측정지
냄새나 색깔로도 확실하게 구별할 수 없을 때는 산가 측정지로 직접 확인해 보셔야 해요 가장 유명한 제품이 3M사의 산가 측정지인데요 시중가 16,800원에 50매 들어 있어요 사용법은 아주 간단해요 측정지를 기름에 적셔서 몇 분 있다가 확인해 주시면 돼요 설명은 아래 이미지를 봐 주시면 될 것 같아요
파란색 띠가 변질되는 정도를 보고 사용 유무를 판단하시면 되는데요 파란색 띠가 많이 남아 있을수록 신선하고 적을수록 변질이 많이 되었다고 보시면 돼요 5, 6번이 나오면 바로 버리셔야겠죠
산패된 기름 먹으면?
변질된 기름 아깝다고 함부로 버리지 못하는 분들도 많이 계시죠 하지만 이거 보시면 생각이 달라지실 거예요
산패된 기름을 먹으면 뇌와 혈관에 악영향을 끼칩니다 물론 한 두 번 먹는다고 해서 큰 문제가 되지는 않지만 장기간 먹으면 뇌혈관이 막혀 신경전달에 문제가 생겨 치매를 유발할 수 있어요
그리고 혈전(피떡)이 생겨 심혈관에도 문제를 일으켜 심근경색이나 뇌졸중을 유발할 수도 있답니다 맛도 없고 냄새도 많이 나는 산패한 기름 아깝다고 가지고 있지 말고 바로 버려 주세요
들기름 보관법
산화되지 않고 오래 먹을 수 있는 방법은 보관을 잘해 주시는 거겠죠? 다음과 같이 보관하면 신선하고 건강하게 드실 수 있을 거예요
1. 공기와의 접촉을 차단해야 한다
뚜껑이 있는 밀폐된 용기에 담아서 공기가 들어가지 않도록 꽉 조여줘야 해요
2. 직사광선을 차단해야 한다
빛에 의해서도 산패가 일어날 수 있기 때문에 불투명한 용기에 담거나 햇빛이 들어갈 수 없는 포장지로 잘싸서 깜깜한 곳에 보관하셔야 해요 들기름 보관에 갈색병을 많이 사용하는데요 이건 자외선에 의해서 지방이 산패되는 것을 막아주기 때문이에요
3. 햇빛이 들지않는 서늘한 곳에 보관해 주세요
기온이 높은 곳보다 낮은 곳이 변질 위험이 적기 때문에 서늘한 곳에 두시는 것이 좋아요 그렇다고 냉장고에 보관하시면 절대 안 된답니다 냉장보관은 온도가 너무 낮기 때문에 사용 시 뚜껑을 여는 순간 공기 중에 떠다니는 물이 기름 속으로 들어갈 수 있어요 그 물로 인해 산패가 빨라질 수 있답니다
혹시 지금 냉장보관 중인 들기름이 있다면 당장 꺼내 주세요 냉장고에서 꺼낸 기름은 바로 사용하시면 안되고 상온에 하루 이상 두고 충분히 온도 올랐을 때 사용해 주셔야 해요 그리고 혹시 이미 물기가 들어간 기름은 산화가 진행되었기 때문에 아깝지만 모두 버리시는 게 좋아요
오래된 들기름 활용법
오래되어 유통기한이 지나버린 들기름 먹을 순 없고 그렇다고 버리자니 너무 아깝죠 그럴 땐 이렇게 활용해 보세요
유통기한 지난 들기름 사용법
1. 오래된 가구 광택 내기
들기름도 기름의 일종이기 때문에 광내기에 참 좋아요 오래된 가죽 쇼파나 원목가구는 광택을 잃기 쉬운데요 이럴 때 마른 수건에 들기름을 묻혀 닦아 주시면 좋아요 물론 새것 같은 느낌은 아니지만 은은한 광은 느낄 수 있을 거예요
2. 스티커 자국 제거
유리병에 묻은 스티커를 떼어내고 나면 그 자극이 남아 있잖아요 이럴 때 사용해 주시면 깨끗하게 제거할 수 있어요
3. 주방 후드 기름때 제거
주방 후드는 항상 기름 얼룩으로 지저분하죠 이 기름때 제거에도 사용할 수 있어요 기름은 기름으로 지워야 되는 거 아시죠 들기름을 발라서 칫솔로 먼저 한번 문지르고 마른 천으로 닦아 주시면 돼요
오늘은 유통기한 지난 오래된 들기름 산패 확인 방법과 보관법 활용법에 대해 알아봤어요 건강을 위해 먹는 들기름 조금 상했다고 가지고 있지 말고 바로 버리세요 버리기 너무 아깝다면 집 안 구석구석 광내는데 쓰시고요 웬만하면 그냥 버리시는 게 좋을 거 같아요
사용하면 안되는 튀김용 기름과 산패현상
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추운 겨울이면 바삭하고 고소하며 뜨거운 튀김요리가 식욕을 자극하게 됩니다.
그런데, 튀김은 산소에 노출된 상태에서 고온 조리되므로 식용유의 산패현상이 일어납니다.
사용한 식용유를 계속 반복 사용하면 튀김의 질이 저하되고 건강에도 좋지 않아요.
산패현상이란 유지와 같은 품이 저장 중에 공기, 빛, 열, 세균, 효소 등과 작용하여 변질되어 점성도가 상승하거나 고온에서 가열하였을 때 맛과 색상이 나빠지며 악취가 발생하는 등 식품 성상에 변화가 생기는 현상으로 변패의 일종입니다.
산패는 식품의 맛과 품질을 저하시키고 영양소를 파괴하며 암 유발인자를 형성하기도 하므로 산패 현상이 일어난 식품은 섭취를 자제하는 것이 좋으며 또한 산패가 일어나지 않도록 방지하는 것이 좋습니다.
산패는 불포화도가 높은 기름에서 더 잘 발생하는데 들기름이나 어유 등이 산패되기 쉬운 기름에 속하며 이들은 장시간 보관하지 않고 빠른 시일내에 조리해서 먹는 것이 좋습니다.
산패를 방지하기 위해서는 유지 식품에 산화방지제를 첨가하고 서늘하고 그늘진 곳에 보관하며 지나치게 장기간 보관하지 않도록 합니다. 또한 가열하였던 기름은 되도록 재사용하지 않는 것이 좋습니다.
다음과 같은 경우에는 변질(산패)된 식용유이므로 사용하지 않는 것이 좋습니다.
– 불쾌한 냄새가 나고, 색깔이 진하고 탁한 경우
– 식용유의 점도가 증가되어 상온에서도 끈적끈적한 경우
– 튀긴 후 거품이 쉽게 없어지지 않는 경우
– 낮은 온도에서도 연기가 나는 경우
– 튀김한 식용유를 재사용을 위해 보관하는 경우 거즈나 체로 거른 뒤 밀봉하여 암소에서 보관하는 것이 좋습니다.
튀김용 기름으로 적당한 것과 적당하지 않은 것에 대한 주의도 필요합니다.
그 이유는 기름들의 발연점과도 연관이 있는데 기름이 발연점을 넘으면 여러 문제가 발생하기 때문입니다.
우선 기름의 영양소가 파괴되고 향미가 나빠지며, 독성가스 및 활성산소가 발생하고 기름이 타들어가면서 발암물질도 만들어지게 됩니다.
발연점을 넘긴 기름에서는 발암물질인 포름알데히드, 아크롤레인이 생성되면서 자극적인 냄새가 납니다.
지나치게 높은 온도에서 기름이 타면 벤조피렌 같은 발암물질이 발생해 주의가 필요합니다.
튀김에 적합한 온도는 185~190℃입니다.
따라서 발연점이 낮은 기름은 튀김용으로는 적합하지 않습니다. 또 발연점이 높은 기름이라도 재활용하면 불순물이 많아지고 발연점이 점차 낮아지기 때문에 주의가 필요합니다.
튀김용으로 쓰면 안 되는 기름들을 찾아보면 다음과 같습니다.
엑스트라버진 올리브유는 발연점이 160℃로 부적합합니다. 비정제 콩기름(160℃), 비정제 옥수수기름(160℃), 비정제 땅콩기름(160℃) 등도 있습니다.
시중에서 튀김용기름은 정제된 상태로 유통되는데 이는 발연점이 높기 때문입니다. 실제로 정제 콩기름(240℃), 정제 옥수수기름(232℃), 정제 땅콩기름(232℃) 등은 발연점이 높습니다.
만약 가정에서 올리브유를 튀김용으로 사용한다면 엑스트라버진 대신 라이트 올리브유(엑스트라버진 라이트 올리브유)를 사용하면 되는데, 라이트는 발연점(243℃)이 높기 때문에 튀김용으로 사용하는데 문제없기 때문입니다.
흔히 사용하는 참기름이나 들기름도 발연점이 160~170℃로 낮아 적합하지 않습니다.
특히 참기름이나 들기름은 온도에 상관없이 가열시간이 길어지면 벤조피렌이 발생하므로 후라이팬에 열을 가해 익히거나 전이나 볶음 요리를 할 때도 주의해야합니다. 이들은 나물무침이나 저온요리에만 사용하는 것이 권장됩니다.
튀김용기름으로 적합한 것들로는 발연점이 높은 정제 카놀라유(232℃), 정제 포도씨유(216℃), 정제 코코넛오일(232℃), 정제 홍화씨유(266℃) 등이 있습니다. 이들도 정제하는 않은 상태는 카놀라유(176℃), 코코넛오일(176℃), 포도씨유(175℃), 홍화씨유(107℃)로 발연점이 낮기 때문에 정제된 것을 골라야 합니다.
팜유는 발연점(232℃)이 로 높지만 포화지방산 함량이 높아 튀김용으로 적합하지 않습니다. 특히 유통과정에서 고체화를 목적으로 트랜스지방을 더하기 때문에 섭취 시 주의해야 합니다.
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공지사항 HOME > 고객센터 > 공지사항 공지사항 식용유 산패의 원인 요소와 그 예방법 페이지 정보 작성자 최고관리자 작성자 작성일 13-03-26 14:21 조회5,666회 댓글0건 조회댓글 관련링크 본문 유지 산폐의 원인 요소 예방법 산소 유지 산패는 산소와의 반응 으로 일어난다. 처음에는 기름이 고온이나 빛 등에 의해‘라디칼’을 만든다. 기름 라디칼과 대기 중의 산소가 반응하여 다양한 라디칼 반응이 일어나며 계속적으로 라디칼이 만들어지므로 다른 특별한 도움이 없이도 자동적으로 반응이 계속되어지므로 자동 산화라고 한다. 산소와의 접촉 면적을 최소화해야 한다. 식용유지 용기 입구가 좁은 형태 인 이유가 이 때문. 보관도 마찬가지고 튀기다가 그릇에 그대로 방치하는 것은 좋지 않다. 열 열을 가할수록 산화 속도가 빨라져 산화 안정성이 낮아진다. 즉 온도가 높아질수록 산화속도가 빨라지고 산화도 더 많이 된다 . 또한 튀기다가 식히고 다시 튀기는 과정을 반복하면 튀김유의 산화가 더 많이 된다. 낮은 온도에서 저장, 보관하고 튀길때 기름의 온도를 일정하게 유지하는 것이 효과적이다 빛 감광제 역할을 하는 색소가 빛을 받으면 생성되는‘활성산소’로 인해 산화를 촉진 시킨다. 활성산소는 보통 일반산소에 비해 기름의 산화를 1500배 정도 가속화시키는 성질이 있다. 산패의 결과 나쁜 냄새가 나고 기름 색이 검게 되며 중합체등의 생성물을 만들어내기도 한다. 빛은 최대한 차단해야 한다. 어두운 곳에 보관하거나 용기를 불투명한 것으로 선택해 기름을 담아 보관한다. 철.구리 식품 내에 있는 철이나 구리 등은 산화에 기여하는 정도가 크다. 강력한 산화촉진제 다. 철과 구리는 보통 육(肉) 색소에 많은데 이는 고기를 튀기면 채소에 비해 산화가 더 빨리 일어나는 이유다. 튀김용기도 주의해서 선별해야 한다. 채소보다 고기를 튀겼을 때 산화가 더 빨리 일어나기 때문에 두 식재료를 구 분해서 따로 튀기는 것이 좋다. 튀김 용기는 철이나 구리 재질을 피한다. 기타 원인 요소와 예방법 보통 업소에서는 튀긴 기름에다 새 기름을 부어 사용하는 곳이 많은데 새 기름에 헌 기름을 조금 넣는 것이 오히려 산화를 낮추는 데 도움이 된다. 또 튀기고 난 뒤 찌꺼기는 바로 걸러내고 보관하는 것이 좋 다 . 산화를 막아주는 것이 바로 산화방지제다. 토코페롤, 폴리페놀 등의 산화방지제를 함유한 기름을 사 용하는 것도 하나의 방법이다. 포화지방산이 많을수록 산화안정성이 높아 기름을 조금 더 오래 두고 사 용할 수 있다. ■ 유지 산패의 확인 요소
● 과산화물: 유지의 산화 시, 중간 생성물 중 하나가 과산화물이다. 과산화물은 불안정하기 때문에 특히 고온에서 분해가 빨 리 일어난다. 튀김기름에서는 과산화물 함유량만으로 산패를 확인할 수는 없고 산패취 등으로 확인해야 한다.
● 산패취: 과산화물이 분해되면서 산패취가 심해진다. 산패 기름 특유의 악취가 난다.
● 점도: 라디칼의 중합반응으로 기름의 점도가 증가한다. 평소 기름보다 걸쭉한 등 점도가 높으면 산패가 진행됐다는 증거다.
● 색: 기름 색이 점차 짙어져 결국은 검게 된다. [이 게시물은 최고관리자님에 의해 2017-04-04 14:14:48 공지사항에서 이동 됨] 댓글목록 등록된 댓글이 없습니다.
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